La Bagna Cauda e il mistero delle acciughe

La Bagna Cauda, o bagna caoda, (in italiano, salsa calda) è un tipico piatto piemontese a base di aglio, olio e acciughe, con cui gustare verdure sia cotte che crude. Esso divenuto famoso non solo per l’abbondanza dell’aglio (con conseguenze poco gradevoli sull’alito) ma anche per l’occasione di convivialità e di festa che esso crea, facendola diventare una ricorrenza che da alcuni anni viene tutelata e promossa dal Bagna Cauda day, manifestazione tenuta ad Asti e nell’Astigiano.

 

Le origini della Bagna Cauda risalgono al medioevo, dove nasce come piatto povero consumato dai vignaioli dell’Astigiano, del Monferrato, delle Langhe e del Roero in occasione della spillatura del vino nuovo, a novembre. La produzione del vino era infatti un’attività non facile da condurre, da cui però dipendeva la vita di tantissime persone, pertanto i contadini desideravano festeggiare il loro successo assieme agli amici e la famiglia, ma allo stesso tempo volevano sbeffeggiare i piatti raffinati che mangiavano i ricchi e oziosi signori dell’epoca. Pertanto era necessario un piatto particolare, che fosse saporito e sensorialmente forte, con cui accompagnare gli ortaggi coltivati dai contadini, così si scelse di usare l’aglio (abbondante in quanto coltura prescritta come obbligatoria dagli Statuti Medievali e dai Bandi Campestri per ogni coltivatore proprietario) e due ingredienti “stranieri”: l’olio d’oliva e le acciughe.

 

All’epoca in Piemonte vi era un clima che permetteva la coltivazione di ulivi, ma le produzioni erano scarse, perciò l’olio era importato in grandi quantità dalla Liguria in cambio di grano, formaggio e burro. Le acciughe invece si diffusero non tanto come oggetto di scambio commerciale, ma piuttosto come scusa per importare di nascosto il sale. All’epoca il sale in Piemonte era costosissimo, allora molti montanari e contadini piemontesi percorrevano quelle che oggi sono note come le vie del sale nel basso Piemonte per poi giungere alla foce del Rodano, in Provenza. Al ritorno a casa però c’era uno ostacolo: alle dogane vi era erano elevati dazi sul sale. Il risparmio sarebbe stato dunque vanificato, se non fosse stato che i dazi sull’importazione di pesce erano invece bassi… allora ecco l’idea di mettere nei barili strati di acciughe per coprire il sale.

Così i mercanti, tornati in patria, vendevano sia il sale che le acciughe. Quest’ultime si erano insaporite e si conservavano a lungo grazie al contatto con il sale e venivano vendute a prezzo stracciato, siccome erano un prodotto “in più”. Si creò proprio la professione dell’acciugaio e fra questi nuovi venditori divennero famosi gli “ancioè” della Val Maira, vicina a Cuneo. Questo luogo infatti, assieme alle valli di Stura, Gesso e Vermenagna, erano delle ramificazioni della strata salis, la quale partendo dalla Nizza Marittima arrivava poi a Cuneo e da qui fino ad Asti, dove poi il sale e quindi anche le acciughe venivano smistate capillarmente su un ampio territorio.

 

Così l’acciuga divenne un alimento molto apprezzato in Piemonte e parte fondamentale della Bagna Cauda. È tradizione che i commensali si siedano attorno a un tavolo con al centro il fujot, il tipico contenitore di terracotta che tiene in caldo la salsa grazie a un lumino posto nel vano interno. Le verdure a cui si accompagna sono quelle tipiche di fine autunno e dell’inverno, come i cardi spadoni di Chieri, ma ormai è comune aggiungere anche verdure come zucchine, peperoni, patate, pomodori, melanzane, che vanno in competizione o in squadra con i cipollotti lunghi (i siolot in piemontese), il sedano, le carote, i finocchi, topinambur… Sui vini invece non si discute: quelli ideali sono i vini del Piemonte: Nebbiolo, Dolcetto, Roero rosso o Barbera.

 

Molte osterie e trattorie piemontesi hanno aggiunto nei loro menù questa speciale salsa in tutte le sue varianti, ma se volete gustare almeno una volta anche l’atmosfera di festa e convivialità, non vi resta che partecipare al prossimo Bagna Cauda Day, celebratosi con successo anche nel 2017. Per chi poi vi partecipa assieme alla sua anima gemella, è tradizione nella piazza di San Secondo di Asti scambiarsi a mezzanotte un bacio… con tanto amore al sentore di aglio!    

 

Fabio Scarnato

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