COS'É STATO AGGIUNTO AL LATTE?

Prendiamo varie etichette di formaggi diversi, e proviamo a leggere la lista degli ingredienti...nella maggior parte di queste troveremo scritti solamente questi tre: latte, sale, caglio.

 

Del latte e del sale abbiamo già parlato in altri articoli, ma siete sicuri di sapere veramente cosa sia il caglio e quale sia il suo ruolo nel formaggio?

 

Il caglio può essere visto come una miscela di enzimi, che viene spesso aggiunto al latte per la produzione del formaggio.

Sono proprio questi enzimi a permettere la “coagulazione presamica”, ovvero la coagulazione delle caseine del latte, con la formazione della cagliata.

 

Il caglio può avere diverse origini: sicuramente quello più conosciuto è il caglio di origine animale.

 

Questo viene estratto dallo stomaco di alcuni animali, come il vitello, il bovino adulto, l'agnello, il capretto e il camoscio.

Esiste sotto varie forme : in pasta, liquido, in polvere. In genere viene preparato partendo dagli stomaci, che vengono appositamente svuotati, puliti, triturati e mischiati principalmente con sale grosso, o con apposite salamoie.

Il caglio animale può essere “dolce” o “piccante”; questa caratteristica dipende dalla presenza o meno della lipasi, un enzima che libera acidi grassi, i quali sono aromatici e determinano la “piccantezza”.

Inoltre, in base al rapporto tra i diversi enzimi che contiene, in particolare tra chimosina e pepsina,  si possono ottenere cagli più adatti a produrre formaggi molli ( cagli con forte azione proteolitica), o per formaggi a pasta dura ( caglio con forte azione coagulante per le proteine).

 

Oltre a questo prodotto di origine animale, abbiamo anche il “caglio vegetale”. Vi sono alcuni vegetali in grado di produrre una sostanza simile ad un “lattice” dalle proprietà coagulanti.

Tra queste piante troviamo quella del fico, del kiwi, della papaya e del cardo.

Gli antichi romani producevano alcuni formaggi lasciando in infusione nel latte i fiori della Galium verum, una pianta dai fiori gialli, conosciuta anche come “caglio zolfino” o “ caglio giallo”.

Oggi il caglio vegetale viene estratto soprattutto dal cardo selvatico, che in Italia cresce nel centro e nel sud.

Il caglio del cardo viene estratto dai pistilli del fiore, ottenendo un liquido ricco di enzimi, che svolgono soprattutto un'azione proteolitca, ovvero vanno a scindere le proteine, liberando molecole più semplici e spesso aromatiche.

Quest'azione, però comporta anche l'ottenimento di formaggi con una texture poco compatta ma più cremosa, i così detti “ formaggi al cucchiaio”.

Uno svantaggio non indifferente nell'uso di questo prodotto è il retrogusto amaro che tendono a lasciare nel formaggio.

 

Il cardo vegetale è molto diffuso anche nella penisola iberica, dove si producono formaggi come il “ queijo serra de estrela D.O.P”, formaggio portoghese stagionato almeno 30 giorni, oppure la “Torta del casar D.O.P”, prodotto nella regione spagnola di Estremadura.  Hanno ovviamente disciplinari di produzione molto diversi, ma possiamo individuare delle caratteristiche in comune : consistenza cremosa, gusto intenso, con note amare.

Questi sono solo alcuni esempi di formaggi ottenuti con caglio vegetale, ma attenzione...non tutto il “caglio vegetale” proviene effettivamente da vegetali! Infatti, dal punto di vista normativo, anche il caglio di origine microbica rientra sotto la denominazione di “caglio vegetale”.

Vi sono alcuni microrganismi in grado di produrre sostanze utili per la coagulazione delle caseine. Questi microrganismi sono soprattutto funghi, che vengono fatti crescere in appositi brodi colturali in laboratorio, e successivamente attraverso delle nanotecnologie vengono estratte le sostanze utili.

Molto spesso, quando leggiamo “caglio vegetale”, si tratta di caglio microbico, molto più apprezzato per la produzione di formaggi in quanto non rilascia il retrogusto amaro visto precedentemente.

 

Ora che lo conosciamo, non resta che provarlo e capire con il nostro gusto quali siano le effettive differenze rispetto al caglio animale.

 

Valentina Guarino

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