Quando il lievito diventa un problema

Molte famiglie hanno un nuovo animaletto domestico in casa, un animaletto che non sporca, si accontenta di uno spazietto in frigo e che si può pure mangiare, perché se gli dai il giusto cibo si rigenera… Così si potrebbe descrivere il lievito madre, o, per essere più precisi, la pasta madre. Molti lo scelgono perché vedono il lievito di birra come qualcosa di sospetto, di chimico, nocivo per la salute addirittura, mentre usare la pasta madre ha solo benefici… Ma è davvero così? Il lievito di birra in realtà è detto anche lievito naturale, si tratta infatti di Saccaromyches Cerevisiae, una specie presente anche nel lievito madre e che anche qui è il vero responsabile della fermentazione (intesa come rigonfiamento dell’impasto). Facciamo allora un po’ di chiarezza e confrontiamo le due tipologie: pasta madre e lievito di birra.

 

I benefici della pasta madre sono dovuti proprio alla eterogeneità dei microrganismi presenti. Vi sono diverse specie di lieviti e di batteri. Mentre i primi come compito principale hanno il far lievitare l’impasto finale, i secondi, rappresentati soprattutto dai batteri lattici, acidificano la pasta madre per proteggerla dalla colonizzazione da parte di batteri patogeni, poi nell’impasto producono diversi composti aromatici, che si aggiungono e si combinano alle molecole prodotte dai lieviti, e parzialmente degradano la struttura dell’impasto, rendendolo più digeribile. Inoltre il raffermamento del pane viene rallentato. Diversi studi scientifici stanno mostrando che all’interno dei lieviti madre ottenuti da certe matrici sono presenti alcuni batteri capaci di degradare il glutine. Il loro numero nella pasta madre non è sufficiente per rendere gluten-free un prodotto, ma se isolati, fatti riprodurre e aggiunti, potrebbero davvero aiutare a creare prodotti gluten-free, quindi adatti ai celiaci. La pasta madre oltre che in forma solida si può ottenere in forma semi-solida o liquida.

 

Il lievito di birra è ricco di amminoacidi, minerali e vitamine, soprattutto del gruppo B. Dato però le sue quantità esigue è soltanto la quantità di vitamine ad essere veramente interessante, poiché al nostro organismo ne bastano piccole dosi. Esso è comparso nel processo di panificazione soltanto dal diciannovesimo secolo. Viene chiamato “di birra” poiché un tempo veniva prodotto con gli scarti di lavorazione dell’industria della birra, che un substrato per la coltivazione che conteneva ancora zuccheri (i cereali maltati). Dal 1920 si è passati all’impiego della melassa, ovvero il residuo della lavorazione della canna da zucchero o della barbabietola. Al lievito di birra sono attribuite numerose capacità benefiche, non soltanto collegate all’apporto di vitamine. Per questo motivo il lievito di birra è entrato in scena anche nel mondo degli integratori, infatti l’apporto tramite l’alimentazione non sarebbe sufficiente a garantire tutti i benefici. Anche in questo caso però ci sono condizioni di salute in cui è sconsigliato assumerlo e controindicazioni.

 

La lievitazione tramite il lievito madre è più lunga, poiché essendoci questa grande varietà di microrganismi, non tutti contribuiscono allo stesso modo alla produzione di gas, come invece accade con lievito di birra, dove vi sono solo saccaromiceti, ma questo fornisce più tempo ai batteri lattici per produrre aromi e aggredire amido e proteine, perciò la lentezza può essere vista come un vantaggio. Una lievitazione lenta però fornisce benefici anche con il lievito di birra: anche lui attacca l’amido e le proteine e produce sostanze aromatiche, ma lo fa in modo diverso. Se si impiegasse una quantità di lievito di birra minore, ci vorrebbe più tempo per la lievitazione, perché ci sono meno lieviti, nel frattempo però continuerebbero le loro attività, perciò l’impasto avrebbe più tempo per “alleggerirsi”. Teoricamente si potrebbe ottenere in casa anche una pasta madre fatta di lievito di birra.

 

Dunque il reale vantaggio del lievito madre sta nel gusto, negli aromi e nella conservabilità che sono donati al prodotto. Quanto alla digeribilità, se non si hanno particolari disturbi nei confronti dei lieviti, si può ottenere un prodotto più leggero diminuendo la quantità di lieviti a favore di un tempo più lungo.

 

Allora cosa scegliere per fare il pane e la pizza in casa? Per il primo, il lievito madre può dare un miglioramento significativo: sarà più buono da mangiare anche da solo e si potrà conservare più lungo (di solito non si mangia subito un’intera forma di pane!). La pizza invece è una base per altri gusti, che potrebbero coprire il “di più” dato dal lievito madre ed è un cibo che di solito si consuma subito e non avanza (…talmente è buona se è fatta bene; a proposito, ricordiamo che l’arte del pizzaiolo è diventata patrimonio immateriale dell’umanità). Perciò in questo secondo caso il lievito madre, se non è nutrito e non è curato bene, rischia inutilmente di dare difetti alla pizza. Una pasta madre non gestita correttamente svilupperà una acidità eccessiva, o porterà a una produzione troppo elevata di acido acetico che è indice di alterazione.

 

Il lievito madre è un animaletto (anzi un insieme di animaletti) molto delicato, bisogna dedicargli la stessa attenzione che dedichiamo agli animali domestici!

 

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