La Toma che non ti aspetti....

Immaginate un luogo nel quale boschi e prati verdi con erbe officinali preziose, si incontrano con colline dalle curve morbide e vette che superano i 2000 m di altezza: siamo in Valchiusella, nel nord-ovest dell'alto Piemonte, al confine con la Valle d'Aosta, nel quale territorio possiamo individuare 13 località principali.

 

Tra i fattori che rendono famoso il Piemonte abbiamo sicuramente la sua raffinata gastronomia, caratterizzata dalla produzione di formaggi rinomati e dalle caratteristiche particolari; anche nella zona della Valchiusella si può distinguere un prodotto lattiero-caseario curioso: la Toma d'Trausela, un formaggio con il marchio del Paniere.

 

I tratti distintivi di questo formaggio sono unici, ma è necessario partire con un'analisi del suo nome: “Trausella” è uno dei comuni appartenenti alla Valchiusella, e conta 135 abitanti. Si trova adagiato in una vallata in cui crescono delle erbe officinali ricercate, che entrano a far parte dell'alimentazione del bestiame che pascola in questi luoghi, conferendo al latte un gusto molto particolare e dolce. Con il termine generico di “Toma” si indicano formaggi prodotti con tecnologie tra loro similari, ma che in realtà possono avere caratteristiche finali anche molto diverse.

 

La produzione della Toma è tipica della valli alpine e prealpine, soprattutto nel territorio piemontese e valdostano, e viene in genere prodotto da piccole imprese casare. Tutti noi, quando parliamo di Toma, abbiamo in mente un formaggio a pasta dura, più o meno salato e aromatico, con crosta. La Toma di Trausella, però, non rispetta queste caratteristiche comuni alla maggior parte dei formaggi di questa categoria.

 

Questo prodotto è praticamente una cagliata fresca, con una tecnica di preparazione abbastanza semplice se comparata a quella usata per altri formaggi. In genere la Toma d'Trasuela ha un peso che varia tra i 800/1000 g, e si utilizzano 2,5 l di latte circa per ogni forma:  il latte crudo vaccino viene posto in un recipiente preriscaldato ( utilizzando temperature comunque inferiori ai 40 gradi) e viene addizionato con il caglio; rimane dunque a riposo per  60 minuti e successivamente è possibile estrarre la cagliata che si è formata.

 

Questa in genere viene tagliata a quadrati molto grandi oppure è posta direttamente in contenitori di contenimento di plastica coperti con un telo in cotone, utilizzando un mestolo. Il telo viene stretto per permettere un parziale spurgo della cagliata che contiene ancora molto siero; lo sgrondo continua lasciandola a riposo per circa 12 ore. Anticamente ,per accelerare questa fase, il telo con la cagliata veniva appeso ad una trave di legno vicino ad una stufa.Infine il prodotto viene estratto ed è pronto per essere commercializzato.

 

E' quindi un prodotto freschissimo e non salato che dev'essere consumato al massimo dopo 36 ore dalla produzione; successivamente non risulta deteriorato, ma perde comunque le sue caratteristiche che lo rendono unico. Inoltre è meglio consumarla nei mesi più freschi, per evitare che le alte temperature estive ne provochino il deperimento. Tradizionalmente viene condita con olio, sale e pepe, oppure si abbina alla polenta o alle patate lesse, ma le caratteristiche di questo formaggio lo rendono altamente versatile e può facilmente prestarsi ad altri abbinamenti creativi.

 

E' bene specificare che i produttori di questa toma sono pochi e sono soprattutto donne che ultimamente hanno riscoperto questa produzione; difficilmente la Toma Trausella si trova in vendita nelle gastronomie o nei negozi al di fuori del territorio della Valchiusella, però molti caseifici sono disponibili per ricevere prenotazioni e spedire il prodotto appena fatto, in tempi brevi, a chi lo desiderasse.

 

Noi, però vi invitiamo a visitare questa zona del Piemonte a pieno contatto con la natura e a degustare i suoi prodotti tipici. 

 

Valentina Guarino  

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