Il dolce riso di Carlo Cracco

Carlo, durante l'incontro del Torino Gourmet Food Festival 2017, (come già visto in un precedente articolo) ha parlato dei segreti per realizzare un risotto perfetto e ha posto molta attenzione alla qualità della materia prima da utilizzare, fondamentale per un buon piatto.

Mentre parla ci tiene a precisare che la base è sempre la stessa: “il risotto bianco”, alla quale si possono aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Una delle sue preparazioni che ha avuto più successo è proprio un piatto che prevede di servire semplicemente la base di tutti i risotti, abbinata però in modo molto particolare.

 

Si deve preparare il risotto bianco, quindi dopo aver fatto il soffritto con il burro, si fa tostare il riso e si aggiunge brodo vegetale per portare avanti la cottura. Quando il riso è al dente si manteca con il mascarpone freddo, che sostituisce il burro, e del rafano per dare acidità (il soffritto infatti non dev'essere sfumato con il vino bianco).

Si prende il piatto da portata e si distribuisce sul fondo una crema molto raffinata di acciughe, ottenuta lasciandole cuocere lentamente nel latte finché non si disfano. Il tutto viene poi passato al setaccio ottenendo la crema.

Si adagia sopra il risotto, grattugiando della buccia di limone, e al centro si coppa un piccolo cerchio di cioccolato amaro; esclama : “ il riso è come una tavolozza..”.

 

Passiamo ora alla ricetta che ci ha preparato in diretta : il riso (non risotto!) al latte.

É la base per un ottimo dessert, che gli preparava anche la mamma. Ricorda con piacere il profumo che si diffondeva per casa, ma ci dice che ha apportato delle modifiche “da vero chef”.

 

ATTREZZATURA consigliata

Una pentola bassa e larga
Un cucchiaio di legno

Una garza/tovagliolo di cotone

Spago

 

INGREDIENTI per 10/15 persone circa:

1 kg di riso Carnaroli 

 

 

4,5 l di latte intero

150 g di caffè in chicchi tostati.

60 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

 

PROCEDIMENTO:

Nella pentola si pone immediatamente il riso (non tostato) e tutto il latte. Si inizia a scaldare il tutto, girando, e si aggiunge lo zucchero facendolo sciogliere completamente e il pizzico di sale.

Si prende il baccello di vaniglia, lo si incide e si prelevano i semi interni. Carlo ci fa notare che la sua mamma non usava la vaniglia in baccello, ma questa variazione è fondamentale per ottenere un buon aroma. Oltre a mettere i semini interni lo chef aggiunge tutto il baccello svuotato.

I chicchi di caffè vanno posizionati all'interno della garza di cotone, chiuso come un fagottino usando lo spago. Questo viene inumidito e messo all'interno della pentola.

In questo modo il caffè rilascia l'aroma grazie all'infusione a caldo, e si ha un leggero rilascio di colore, che non altera la preparazione.

 

Si deve procedere alla cottura, girando in continuazione, finché tutto il latte non si sarà assorbito (circa 20 minuti).

Si ottiene quindi una preparazione dolce e cremosa, perfetta da servire con una crema al caffè o al cardamomo.

 

Questo dessert, pur essendo preparato da uno chef stellato, sembra molto semplice da riprodurre a casa, e può essere usato come base per un dolce da personalizzare come preferiamo.

 

Valentina Guarino

 


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