Carlo Cracco tra riso e stelle

Venerdì 17/11/17 , alla terza edizione del Torino Gourmet Festival, svolta a Lingotto, c'è stato come ospite Carlo Cracco.

Abbiamo partecipato all'incontro, che aveva come tema principale quello della preparazione del risotto, come abbiamo visto in altri articoli, ma c'è stato anche tempo per un po' di pettegolezzi.

 

Durante tutta la preparazione,infatti, il racconto della ricetta è intervallato da una discussione aperta dalla moderatrice Pina Sozio : “...Carlo, in questi giorni sei sulla bocca di tutti..” lo incalza Pina.

Lui risponde ironicamente : “ strano, non ci sono mai”.

Continua la Sozio : “...vogliamo spiegare la questione della Stella?”

Carlo dichiara subito che non ha nulla da dire, ma poi ci racconta, non solo della stella, ma anche della realtà che sta vivendo in questo momento, tra la vita in cucina e in televisione.

Ci dice che lui fa televisione da moltissimi anni, ma recentemente è cambiata l'attenzione del pubblico. Quando si sente dire che “ ormai non sta più in cucina...” ci tiene a sottolineare che il suo lavoro ha molte sfumature, e tra i suoi impegni principali c'è quello di preparare in modo adeguato la sua brigata.

Avere una squadra che sappia lavorare bene è fondamentale, e non è facile trasmettere tutti gli insegnamenti ai giovani che si buttano nel mondo della ristorazione; è qualcosa che richiede molto tempo, ma l'obbiettivo è quello di fare uscire dalla cucina sempre i piatti come lui li ha progettati, sia che lui sia dietro ai fornelli sia che non ci sia.  Le sue idee e le sue competenze ci sono lo stesso, anche se la mano è quella di qualcun altro.

 

Ricorda che quando da giovanissimo decise di fare esperienza a Milano, tutti gli dissero che era molto difficile come città, soprattutto per la ristorazione. Non c'era una buona cucina, né una cultura ristorativa particolarmente sviluppata. Carlo, però, pensò subito che fossero delle buone basi per cambiare in meglio quella  realtà. Ora a Milano, ci dice, c'è la più alta concentrazione di chef e ristoranti dalle idee innovative.

Il mestiere da cuoco è cambiato in meglio, ma richiede comunque molti sacrifici e “ non è tutto oro quel che luccica!” esclama.

 

La Sozio ci racconta poi cos'è successo con la stella : “...Carlo sta aprendo un nuovo ristorante nella galleria di Piazza Duomo, a Milano. Il progetto è molto ambizioso; pensava di riuscire ad aprire a settembre, ma ci sono dei tempi da rispettare. La Michelin è una guida cartacea che deve ragionare sul lungo periodo; la stampa della guida si chiude a fine agosto/inizio settembre, ma l'ultimo servizio dell'attuale ristornate di Carlo sarà il 23 dicembre, quindi sta per chiudere. La Michelin per regolamento non trasferisce direttamente le stelle da un ristorante che chiude ad una nuova apertura, quindi si è fatto un compromesso, lasciando una sola stella”.

É il primo progetto di Carlo da solo, che dice : “ ...va un po' oltre...per cui non si può mettere fretta all'architetto o all'impresa solo perché si deve aprire entro quella data”.

Continua :  “...quando ti tolgono qualcosa ti dispiace sempre, ma sono 34 anni che lavoro dietro ai fornelli e l'esperienza conta”, trasmettendo il messaggio che rimarrà con una stella ancora per poco!

 

Facciamo chiarezza sull'assegnazione delle stelle : la guida nasce per segnalare ai viaggiatori i punti di ristoro migliori. Il giudizio viene assegnato da un ispettore, che in genere si presenta in incognito e ordina 4 portate di complessità diverse, giudicando qualità del prodotto, tecnica di preparazione, equilibrio tra gli ingredienti, creatività dello chef.

Inoltre vengono giudicati : qualità del servizio e atmosfera (quindi anche arredi e location). In realtà l'analisi è complessa, prevede minuziose schede di valutazione e attenti passaggi.

Una stella significa “ ristorante molto buono nella sua categoria”, due stelle  “ cucina eccellente”, tre stelle “ cucina eccezionale”.

 

 

Il progetto così ambizioso di Carlo ci fa pensare che si passerà direttamente da una stella alla “cucina eccezionale”...sarà corretta la nostra previsione?

 

Valentina Guarino 

 


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