Carlo Cracco: le regole per un risotto perfetto

Venerdì 17/11/17 siamo stati al Torino Gourmet Food Festival e abbiamo partecipato ad un incontro con Carlo Cracco.

Il tema era quello del “risotto” e degli ingredienti perfetti per realizzarlo.

Carlo arriva con un po' di ritardo, sorpreso dal traffico torinese, ma con un po' di retorica devo dire che l'attesa è valsa la pena.  Lo ritrovo uguale a come appare in televisione, ma molto più simpatico e alla buona.

Inizia a raccontarci la ricetta che preparerà : il riso al latte; glielo preparava la mamma, e lui lo ripropone con i suoi segreti da chef come base per un buon dessert. Inizialmente, però, ci vuole svelare alcuni segreti generali per la preparazione del risotto.

 

Utilizza il riso Carnaroli della “ riserva San Massimo”, un'azienda all'interno del parco del Ticino, impegnata in progetti per la tutela dell'ambiente.

L'azienda è l'unica in Italia che essicca il riso con gas metano, il quale riduce l'impatto con l'ambiente e non lascia residui tossici sul riso. In genere invece si utilizza l'essiccamento a gasolio, pericoloso per la salute dei consumatori e non solo.

L'azienda fornisce circa 90Kg al mese di riso allo chef Cracco, che dà molta importanza alla qualità delle materie prime.

 

Ci spiega che lui è di origini venete, e quando era piccolo, nella sua zona,  si utilizzava solo il “Vialone nano” come qualità di riso.

Da quando poi, da giovane, è andato a fare esperienze a Milano, ha capito le differenze e ha iniziato ad apprezzare il chicco più rotondo del Carnaroli per la preparazione del risotto.

Il risotto, ci fa notare, è un piatto tipico del nord Italia, dice : “ nasce in Lombardia, parte del Piemonte e Veneto...al di là di queste regioni non sapevano cosa fosse un risotto!...” oggi questo piatto sta avendo molto successo anche all'estero, proprio perché è una preparazione praticamente unica.

Continua : “ In Spagna con il riso si prepara la paella, cercando di fargli perde più amido possibile,  in Francia si usa come accompagnamento al pesce( accostamento di ispirazione asiatica), solo in Italia lo degustiamo come primo piatto...”.

 

La moderatrice Pina Sozio gli chiede : “ e la mantecatura come si fa? È la parte più difficile?”

 

Cracco ci dice che la parte difficile del risotto è tutta la cottura, che inizia con la tostatura. Questo passaggio è fondamentale, ma per la ricetta del “ riso al latte”, che vedremo successivamente,  non è necessario.

A suo dire, la tostatura tradizionale, si fa sciogliendo il burro e facendo soffriggere lentamente cipolla e scalogno tritati. In alcuni casi c'è chi sfuma il soffritto con del vino bianco, per dare un po' di acidità alla preparazione e equilibrare tutti i gusti; Carlo però ci dice che il vino può essere sostituito da mezzo cucchiaino di aceto bianco durante la mantecatura, ovvero la fase finale.

Poi bisogna aggiungere il riso, che dev'essere tostato per almeno 3 minuti, girandolo in continuazione.

Per la preparazione del risotto bisogna sempre avere a disposizione un liquido caldo, da aggiungere a mestoli e gradualmente non appena finisce questa prima fase.

Il brodo aggiunto dev'essere caldo perché il riso deve sempre sobbollire.

La cottura del riso dev'essere come quella della pasta: “ al dente”. L'anima del chicco deve rimanere più consistente rispetto alla parte esterna; purtroppo non tutti amano questa sensazione, infatti molti consumano sempre il riso molto cotto.

Questo, però non va bene né per l'aspetto salutistico, infatti l'amido troppo cotto diventa difficilmente digeribile, né per la preparazione in sé : se si cuoce troppo, il chicco si rompe, e per rendere il piatto appetitoso bisogna aggiungere “ ...molti ingredienti che non centrano nulla...”.

 

Terminata la cottura, che dev'essere sempre seguita girando il riso per evitare che si attacchi, e aggiungendo la giusta quantità di brodo, si procede alle fasi finali.

La mantecatura “semplice” dev'essere fatta fuori dal fuoco e bisogna seguire delle regole specifiche :  la pentola di riso dev'essere prima lasciata riposare per alcuni minuti coperta da un canovaccio di cotone.  Si aggiunge poi il burro freddo, tagliato a piccoli tocchetti.

Dev'essere preso dal frigo o dal freezer e di piccole dimensioni perché non si deve sciogliere subito, ma contemporaneamente non deve abbassare troppo la temperatura del risotto. Questo passaggio permette anche di dare lucidità e corposità al piatto.

In realtà esistono diverse varianti della mantecatura, ma le regole base sono sempre queste.

C'è chi usa il burro aromatizzato (fatto utilizzando erbe aromatiche o parti di vegetali che altrimenti andrebbero buttate), oppure si può usare l'olio evo, soprattutto per i risotti a base di pesce o frutti di mare (per renderlo più leggero e aromatico).

 

 

Tutti i segreti sembrano essere finiti qui, ma basteranno per realizzare dei risotti come i suoi? Non resta che mettersi ai fornelli!

 

Valentina Guarino

 


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