La cucina Note by Note

La cucina molecolare non sarà la cucina del futuro, “meno male! Si torna al cibo normale!” potrebbe dire qualcuno, peccato che vi è già un nuovo modo di fare cucina con la chimica, in parte figlia della precedente, che si propone di essere la cucina del futuro, la cucina Note by Note. Non sarà una moda, sarà il modo di cucinare che risolverà la fame del mondo, secondo il suo creatore, lo scienziato francese Hervè This.

Hervè This fu colui che diede il maggior contributo allo sviluppo della cucina molecolare (di cui fra i massimi chef troviamo Ferran Adrià, Heston Blumenthal e Pierre Gagnaire) perciò non è affatto un nome nuovo nella frontiera della scienza in cucina. Nella molecolare si trasformava la forma e la consistenza degli alimenti, tramite nuovi strumenti e nuove tecniche scientifiche, dando origine a spume, emulsioni, gelatine e altri aspetti inconsueti, ma senza alterare gusto e proprietà nutritive. Nella Note by Note invece si va proprio a utilizzare i composti puri estratti dai prodotti vegetali e animali: li si estrae, li si clona in laboratorio e poi si costruisce il piatto in toto, dall’aspetto al sapore e le proprietà nutrizionali. Si può fare nel modo che si preferisce, così si possono ricreare non solo i cibi tradizionali, ma personalizzarli e scoprire nuove forme e sapori. Non si comprerà più carne, pesce, frutta, verdura o formaggi o altro, ma le molecole caratteristiche della carne, le molecole caratteristiche del pesce, le molecole…

Perché dovremmo fare così? A parte appunto lo sfogare la creatività, la bontà dei gusti, la bontà degli aromi già esistenti e di quelli che sarà possibile inventare, la cucina Note by Note porta vantaggi al pianeta e alla società. Lo scienziato osserva infatti che «nel 2050 saremo più di nove miliardi e con molta probabilità non ci sarà da mangiare per tutti. Con la cucina Note by Note si può ricavare cibo persino dall'erba (pectina, cellulosa e zuccheri)». Inoltre: «Ogni giorno a Parigi migliaia di camion trasportano prodotti come pomodori e carote che sono fatti per il 95% e 80% di acqua: questo vuol dire che consumiamo carburante per trasportare principalmente acqua! E se dal pomodoro ricavassimo invece, ad esempio, una polvere?» Riducendo gli alimenti ai loro costituenti si otterranno delle polverine o cristalli e saremo noi a decidere la quantità di acqua. In questo modo si avrà un risparmio notevole dell’oro blu (nel 2050 sarà davvero oro l’acqua!) che potrebbe ad esempio essere destinato all’agricoltura. Così si risolve anche il problema della deperibilità degli alimenti: i componenti dei cibi sono molto più stabili dei cibi finiti. Immaginiamo quanto sia difficile conservare frutta e verdura fresche, in questo modo invece sarà possibile conservarli scomposti e ricrearli quando vogliamo… senza timore di essere allergici a qualcosa. Le sostanze allergeniche infatti verranno eliminate, semplicemente non mettendole nella ricetta per costruire il piatto che vogliamo. Per capire la portata delle possibilità che si hanno di fronte con questa cucina, bisogna pensare alla musica: possiamo scegliere gli strumenti musicali e tutte le note che vogliamo per comporre la nostra melodia, mentre il cibo tradizionale si presenta come una traccia audio già pronta, a cui noi possiamo fare poche arrangiamenti e un numero di abbinamenti limitato. Hervè This ha pensato proprio alla musica per sostenere la sua idea, infatti si chiama Note by Note proprio perché tu puoi comporre il tuo piatto nota per nota: «note by note come la musica elettronica, che attraverso l'utilizzo di sintetizzatori audio può generare imitazioni di strumenti musicali reali o creare suoni ed effetti non esistenti in natura.»

Uno potrebbe dire “non so come comporre una melodia”, ecco allora un esempio pratico proposto dallo scienziato-chef riguardo a una bistecca: «sei cucchiai di proteine (una polvere bianca), quattro cucchiai di acqua, coloranti, composti disciolti in olio essenziale che ricreano il gusto e l'odore, poi basta cuocere il tutto come se fosse un'omelette”.

Tuttavia non stiamo perdendo la naturalezza del cibo? Quanto a questo risponde Andrea Camastra, cuoco italiano diventato uno degli ambasciatori di questa cucina, sostenendo che «non ha senso parlare di cucina naturale o artificiale. Basta che cuocio una bistecca ed ecco che avviene già una reazione chimica che modifica la materia prima»

Allora questi nuovi ingredienti saranno costosi? Hervè This fa notare che già molte proteine e vitamine si trovano in commercio. Dunque se la Note by Note si diffonderà sarà come fare una normale spesa, ma di molecole.

Non resta che vedere cosa succederà nel prossimo futuro, forse bisognerà imparare i nomi dei composti chimici che rappresentano odori e sapori che già conosciamo, mentre nelle ricette si vedranno nuove unità di misura come i ppm… ma voi vi sentireste di sperimentarla già adesso? 

 

Fabio Scarnato  

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