La cucina dentro la cucina: l’influenza ebraica sulla cucina romanesca

Un tratto che distingue la cucina romanesca è la capacità di trasformare ingredienti semplici e umili in gustosi e nutrienti piatti. È la tradizione rurale e contadina che ha prevalso, quella del duro lavoro nei campi, piuttosto che le ricche e sfarzose mense dei nobili o della corte papale di una volta.

L’arte di arrangiarsi in cucina con quello che veniva disdegnato dalle altre classi non fu sviluppata soltanto dai contadini, ma anche da una certa comunità, dentro la grande urbe, anch’essa oppressa: la comunità ebraica. I “carciofi alla Giudia” già nel nome non nascondono la loro origine, ma ricette simbolo di Roma come l’abbacchio alla romana o l’uso del quinto quarto (ovvero l’uso delle frattaglie) sono merito di questa comunità. Nel corso dei secoli le due cucine si sono in parte fuse e confuse, ma quando è cominciato tutto questo? E quanto è profonda questa influenza?

 

Quanto alla nascita della comunità, si tratta della più antica di Europa, poiché è documentata la presenza di ebrei a Roma già nel secondo secolo a.C. Si ha poi un forte afflusso nella capitale a causa della guerra Giudaica, del 66-70 d.C. (quella in cui fu distrutto il Tempio di Gerusalemme e che ebbe strascichi fino al 73 d.C), in cui si narra che circa 97000 ebrei furono portati a Roma, molti furono poi impiegati per la costruzione del Colosseo (forse 12000). Nei secoli successivi, ormai fortemente radicati nella città, la cucina degli ebrei romani rimase fedele ai precetti religiosi, per cui è vietato il consumo di carni di animali impuri, come il maiale e il cavallo, l’obbligo della macellazione rituale e il divieto di mescolare carni e latticini.

 

Una nuova ondata di migranti giunge nel 1492, in seguito all’espulsione degli ebrei dalla Spagna, a causa del fanatismo dell’inquisizione spagnola. Vivendo in Spagna, i nuovi arrivati avevano sviluppato una loro identità rispetto agli altri gruppi ebraici, tant’è che vengono chiamati sefarditi (“sefarad” significa “Spagna”), ma trovarono una città accogliente e portarono con sé le loro abitudini anche in cucina. Infatti ad essi si deve la netta preferenza per l’uso dell’olio d’oliva, fondamentale ad esempio per i carciofi alla Giudia (vi si immergono quasi completamente!), i fiori di zucca fritti farciti con mozzarella e alici e i filetti di baccalà fritti (la tradizione del baccalà deriva infatti dalla penisola iberica).

 

Per tutti gli ebrei però il clima di accoglienza termina nel 1555: Papa IV istituisce il Ghetto, in cui confinare tutti i credenti nell’ebraismo. Il Ghetto dell’epoca individuava all’incirca la zona compresa tra via del Portico d'Ottavia, piazza delle Cinque Scole ed il Tevere, allora un’area molto degradata. La vicinanza con il mercato del pesce porta a un nuovo interesse verso questo alimento, così nasce la ricetta per il brodo di pesce. Gli scarti venivano accatastati nei pressi della chiesa di Sant’Angelo in pescheria e pare che numerose donne ebree andassero a raccoglierli per creare i loro gustosi brodi, tanto erano gratuiti. Un altro piatto diventato famoso è broccoli e arzilla (l’arzilla è il nome romano della razza, pesce dalla carne bianca molto tenera). Le ricette in ambito ittico non finiscono qui però…

 

Nel 1661 il governo papalino impone agli abitanti del Ghetto di non consumare alimenti “lussuosi”, di conseguenza tra i pesci gli unici consentiti sono quelli del “pesce azzurro”. Allora ecco che la cucina-romanesca di arricchisce degli aliciotti con l’indivia, gustosissimo tortino formato da strati alternati di acciuga e indivia. Un altro piatto non lussuoso consumato dagli ebrei è proprio il famoso abbacchio, poiché la carne dell’agnello era considerata di basso livello.

E i dolci? Qui hanno resistito i sapori orientaleggianti, pertanto si è usato molto il miele, i canditi e la frutta secca. Tra i tanti si distingue il tortolicchio, a base di mandorle.

 

Oggi la comunità ebraica è ben integrata nella città e la zona del “ghetto” è diventata un’area di attrazione turistica, grazie alla bellezza degli edifici e delle vie, mentre in questo articolo abbiamo visto alcune tre le più famose ricette che sono diventate parte integrante del patrimonio gastronomico cittadino, rendendoci conto della loro grande diversità e antichità. E voi, quali altri ricette ebraico-romanesche conoscete?    

 

Fabio Scarnato

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