Il fungo afrodisiaco: il tartufo

Famoso non solo per il suo sapore, ma anche per il suo prezzo, il tartufo è sicuramente un fungo dalle caratteristiche particolari.

 

Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero cresce e si sviluppa sottoterra; per svolgere le sue funzioni crea una simbiosi con alcuni alberi, nei pressi dei quali si trova più facilmente.  Grazie alla simbiosi riceve importanti nutrienti, come i prodotti della fotosintesi clorofilliana svolta dalla pianta.

 

Questo fungo ha un aspetto particolare: il corpo fruttifero è globoso, con una superficie più o meno regolare, in base al terreno in cui cresce; infatti da terreni molto secchi e colmi di radici o pietre si ottiene un fungo più irregolare, mentre in un terreno morbido e umido assume un aspetto più liscio.

La massa carnosa prende nome di "gleba" la quale è ricoperta da una corteccia chiamata "peridio". A seconda della specie,  gleba e peridio possono assumere diverse colorazioni e conformazioni, e si arricchiscono di sostanze organolettiche diverse che conferiscono aroma e sapore caratteristico.

I tartufi sono caratterizzati da un profumo particolare e in genere rapidamente riconoscibile e individuabile; questo deriva da una necessità fisiologica del fungo.

Crescendo sotto terra, infatti, non può affidarsi al vento o ad altri vettori caratteristici (presenti nella parte superficiale del suolo) per la diffusione delle sue spore. Di conseguenza produce molecole volatili, dal forte odore, per farsi individuare da insetti e altri vettori,  riuscendo così a diffondere i mezzi per la moltiplicazione.

 

Anche l'uomo quindi, per la ricerca, si è sempre  affidato al suo odore, sfruttando l'aiuto di animali dall'olfatto molto sviluppato.

Inizialmente si utilizzava, soprattutto in Francia, il maiale, ma nel corso del '900 è stato sostituito dal cane, animale considerato più elegante da chi frequentava le corti e partecipava alle battute organizzate proprio in onore del tartufo.

 

Tra le qualità di tartufo più pregiate e famose troviamo quello di Alba (Tuber Magnatum Pico) , paese che da 87 anni dedica a questo prezioso fungo una fiera dal successo internazionale.

 

Il tartufo bianco di Alba ha una forma globosa, spesso appiattita e irregolare. La gleba presenta molte ramificazioni con colori che variano dal giallo chiaro al rosa-marroncino.

Gli esperti consigliano di servirlo sempre crudo e tagliato con un apposito taglia tartufi : più è tagliato fine più il profumo sarà esaltato.

Il successo del Tartufo di Alba è iniziato grazie all'opera di Giacomo Morra, ristoratore che ogni anno, in occasione della raccolta, decise di regalare il tartufo più grosso a personaggi famosi come  Marilyn Monroe e Winston Churchill. In questo modo si trasformò nell'ingrediente dei desideri di molti.

 

Un sogno comune a molte persone è quello di riuscire ad avviare una coltivazione di tartufi. Da alcuni anni sono in corso vari progetti di sperimentazione, ma la coltivazione non è per niente semplice.

Oltre a necessitare un terreno idoneo, è indispensabile la presenza degli alberi con i quali il tartufo suole creare la simbiosi.

Nel terreno prescelto si deve procedere a piantare alberi opportunamente micorrizzati, ovvero contenenti le spore del tartufo, successivamente si deve aspettare il tempo necessario al suo sviluppo.

 

La coltivazione non ha ancora dato i risultati sperati; la crescita sembra avvenire solo in terreni che già presentano la nascita spontanea del fungo. Inoltre, proprio la coltivazione del tartufo bianco di Alba si è mostrata talmente difficile, da essere stata definita impossibile per il momento.

 

Vi vogliamo lasciare con una curiosità : il consumo del tartufo era già diffuso all'epoca dei romani, e il poeta Giovanale ipotizò che derivasse da un fulmine che Giove scagliò contro una quercia.  Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, e quindi il tartufo è stato per molto tempo considerato afrodisiaco.

 

Valentina Guarino 

 


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