La Sardella, il caviale calabrese che rischia di scomparire

La Sardella calabrese è una particolare conserva a base di pesce, che si presenta con un colore rosso intenso, una crema spalmabile dal gusto forte e piccante, con un profumo che ricorda il mare.

 

 

Il motivo di questo aspetto e gusto è presto detto: la Sardella è costituita soltanto da novellame di sardine (detto anche bianchetti), peperoncino e olio extra vergine d’oliva (più sale e semi di finocchio selvatico come aromi). Tre semplici ingredienti, ma dall’alto valore simbolico, poiché ciascuno rappresenta un elemento importante della gastronomia calabrese. Una ricetta semplice le cui origini sono antichissime, così tanto che secondo alcuni la Sardella deriva dal Garum, la salsa a base di pesce macerato mangiata dagli antichi Romani, ulteriormente modificata poi con l’arrivo del peperoncino nel XVI-XVII secolo (anche il peperoncino proviene dall’America).

Questo prodotto è conosciuto in tutta la Calabria (e pure in parte della Sicilia) e assume altri nomi a seconda dei luoghi, ma è a Crucoli, sul versante ionico, che è stata attribuita la paternità della ricetta. Il comune infatti ne detiene il marchio De.co. (Denominazione comunale) e ha stilato un disciplinare per la produzione della vera Sardella.

Le neonate di sardine sono pescate tra febbraio e aprile, dopo la pesca vengono subito lavate in acqua dolce e posti su ripiani di marmo, successivamente immessi in salamoia in recipienti di creta o di legno per almeno tre mesi, ed infine amalgamati con gli altri ingredienti. La particolare presenza di pesciolini appena nati le ha valso il nome di caviale calabrese, o di caviale dei poveri, considerate le sue umili e semplici origini, nonostante non si usino le uova come in quello vero. Ma proprio la presenza delle neonate di sardine ha attirato la scure dell’Unione Europea su questo tradizionale prodotto…

Il regolamento (CE) n. 1967/2006 della commissione, sullo sfruttamento sostenibile della pesca nel Mediterraneo, vieta la pesca di novellame di pesce azzurro al di sotto degli 11 cm per la tutela dell’ecosistema marino. La Calabria aveva ottenuto una deroga, ma solo fino al 2010, mentre la Sicilia e la Puglia sono riuscite a mantenere la deroga per la pesca del novellame fino al 2014. Nel 2012 fece notizia il caso della lettera ad Andrea Camilleri da parte di Maria Damanaki, l’allora rappresentante dell’U.E. per la pesca, in cui si chiedeva al celebre scrittore di non far mangiare a Montalbano la pasta condita con novellame di pesce, perché era una pratica contro l’ambiente, inaccettabile per un paese europeo!

Ma come si può rinunciare a un tale prodotto, così radicato nella cultura di un popolo? L’U.E. consente un’alternativa, è infatti possibile utilizzare il pesce ghiaccio, proveniente dalle acque salmastre dell’Asia. Dunque per poter essere legalmente venduta la Sardella dovrebbe essere realizzata con questo sostituto. Tuttavia si è osservato che questa nuovo prodotto e meno saporito e pregiato, tanto che alcuni lo chiamano “capriccio” invece che “Sardella”.

Così la vera Sardella vive in uno stato di clandestinità. La produzione a livello familiare non si è arrestata e la tradizione si tramanda, come l’usanza di offrirla ad amici, parenti e turisti di passaggio. I pescatori però rischiano gravi sanzioni e il ritiro del pescato se colti a pescare neonate di sardine.

Oggi nel 2017 però si continua a combattere per veder riconosciuta la Sardella come un prodotto legale, simbolo di una importante tradizione gastronomica. Il caviale calabrese infatti non viene impiegato soltanto come antipasto, ma è necessario per sfornare le rosette di Sardella e si può usare per insaporire alcuni primi piatti. Alcuni la mettono pure sulla pizza! Creare degli allevamenti di sardine sembra ancora non realizzabile, si spera allora di ottenere delle deroghe apposite per la Sardella facendola rientrare in progetti di “pesca sperimentale”. Lo scorso maggio, Aldo Patriciello, europarlamentare e membro della commissione ambiente del Parlamento Europeo, ha inoltrato un’interrogazione alla Commissione europea in cui si chiede di rivedere le regole sui divieti, poiché recano un danno all’economia locale e al patrimonio gastronomico. Nell’interrogazione si può leggere che secondo il MIPAAF in passato il ricavo dalla pesca del novellame arrivava a 15 milioni di euro.

È possibile conciliare la tutela dell’ambiente con lavoro, reddito, tipicità e tradizioni? Secondo i sostenitori della vera Sardella, sì. Non resta che aspettare la risposta dell’Unione Europea, ma nel frattempo, se passate in Calabria, chiedete di questo speciale caviale. Non resterete delusi! 

 

Fabio Scarnato  

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