Fare la pasta con farina di legumi: i Raskatielli

Tra le ultime tendenze in ambito gastronomico e salutistico abbiamo la pasta con farina di legumi, i cui benefici sono stati trattati da un apposito articolo, ma in realtà c'è un paese della Basilicata che da lungo tempo aveva capito i vantaggi di questa pasta.

Stiamo parlando di Fardella, comune di 641 abitanti nella provincia di Potenza, immerso nel parco Nazionale del Pollino.

Le origini di questa pasta sono contrastanti: alcune fonti dicono che la farina di grano veniva destinata soprattutto alle classi più ricche della società, così il popolo ha fatto di “ necessità virtù”, e ha iniziato a produrre pasta fresca non utilizzando solo farina di grano, ma mischiandola ad un mix chiamato “miskiglio”. Altri indicano la diffusione di questa pasta prima tra i baroni, e successivamente, grazie alla sua bontà, è avvenuta la diffusione anche tra la popolazione meno abbiente.

Il miskiglio/mischiglio è un insieme di sfarinati poco raffinati che derivano dalla macinazione di legumi come ceci e fave, e di altri cereali come orzo, avena e grano duro.

La pasta preparata con farina di grano tenero e mischiglio è diffusa soprattutto tra i comuni di Fardella, Chiaromonte, Calvera e Teana, ma è proprio il primo comune ad aver ottenuto un riconoscimento speciale, forse per il suo miskiglio dalle caratteristiche particolari.

 

Fardella va infatti fiera dei suoi “Raskatielli”, pasta fresca che si ottiene mischiando farina bianca con un mischiglio di sole fave. Questa pasta ha ottenuto il riconoscimento PAT ( prodotto agroalimentare tipico) e da 39 anni viene festeggiata, il 18 agosto, nella “ festa dell'emigrante”.

 

La ricetta, però, non è completa senza il sugo di Fardella e un buon bicchiere di vino!

 

 

Ingredienti per l'impasto (4 persone):

- 240g di farina bianca “00”

- 120 g di mischiglio di fave

- 40 g di semola di grano duro

- acqua tiepida q.b

- sale

 

Preparare l'impasto è molto semplice:

-mischiare le farine e passarle al setaccio

-creare una fontana sull'apposita spianatoia

-aggiungere il sale e iniziare ad inserire l'acqua. É necessario aggiungerne poco alla volta e lavorare energicamente l'impasto con le mani, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto.

- avvolgere in un canovaccio e lasciare riposare per 15 minuti.

 

E' il momento di confezionare il Raskatiello:

 

-prelevare una porzione di impasto e formare un salamino spesso come un dito indice.

-con un coltello dividere il salamino in parti di 3-4 cm

-posizionare l'indice, il medio e l'anulare sul salamino tagliato precedentemente, premere e tirare contemporaneamente l'impasto; così facendo la pasta tenderà ad arricciarsi su sé stessa.

-posizionare la pasta su una spianatoia infarinata, allargandola leggermente con le mani per renderla meno concava.

 

Ingredienti per il sugo:

– 1 peperone rosso o 1 cucchiaio di peperone in polvere

– 350 g di pomodori da sugo

– 150 g di pomodorini

– olio extra vergine di oliva

– 1 spicchio d'aglio

– 4/5 foglie di basilico

– sale q.b

 

- Mettere una pentola d'acqua che possa contenere i soli pomodori da sugo a bollire. Nel frattempo lavare tutte le verdure, e incidere la buccia dei pomodori da sugo.

- Immergere i pomodori da sugo nell'acqua bollente per 3-5 minuti. Farli raffreddare, e poi spellarli e tagliarli grossolanamente.

- Tagliare i pomodorini in 4 o 2, e il peperone in strisce larghe 2 cm circa.

- In una padella fare scaldare l'olio e aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato e le listarelle di peperone o il peperone in polvere. Lasciare soffriggere per 10 minuti circa, o fin quando l'olio non si sarà insaporito bene.

-Eliminare il peperone e l'aglio dall'olio e aggiungere i pomodorini, facendoli cuocere per 15 minuti circa; in seguito aggiungere i pomodori sbollentati.

- Insaporire con le foglie di basilico ed il sale; proseguire la cottura per un'ora e trenta. Il sugo deve rimanere abbastanza liquido e leggero, quindi in caso si consumi troppa acqua si possono aggiungere alcuni mestoli di acqua calda.

 

Valentina Guarino 

 


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