Dall’India con furore: le origini del riso

Tra i tanti alimenti che ci sono giunti dall’oriente, uno dei più importanti è sicuramente il riso, diventato grazie ai risotti una delle icone della cucina italiana. Oggi inoltre è sempre più ricercato a causa dell’aumento della celiachia e per via delle sue proprietà nutrizionali. La sua diffusione in occidente è avvenuta relativamente tardi, e sarebbe avvenuta ancora più tardi se non fosse stato per l’impeto di Alessandro magno e degli arabi

 

Non è chiaro quale sia l’esatto centro d’origine del riso (potrebbe essersi sviluppato nel Nord dell’India, nel sud della Cina o nell’Indonesia), ma è sicuro che la sua coltivazione sia antichissima: nella regione dello Hunan si sono trovate tracce di riso grezzo in ciotole dell’8000 a.C! E secondo alcune ricerche era già consumato allo stato selvatico nel 15000 a.C! Mentre il riso completa la conquista dell’estremo oriente con l’annessione del Giappone nel 2000 a.C, per marciare sull’occidente deve attendere l’arrivo di Alessandro Magno nel IV secolo a.C. Il condottiero macedone, non soddisfatto di aver conquistato l’impero persiano, vuole spingersi ancora oltre, vuole conquistare l’India! Così egli parte per la sua missione, ma i suoi soldati non condividono il suo stesso furore: dopo i primi parziali successi in Pakistan, l’esercito, fiaccato dal clima tropicale e terrorizzato dagli elefanti da guerra, si rifiuta di proseguire. Così Alessandro deve tornare in patria, ma le sue azioni avranno grande influenza sul futuro della regione, e tra le cose che porta con sé vi è il riso! In Mesopotamia dunque comincia la sua coltivazione nel IV secolo a.C, da qui viene poi conosciuto in tutto il mondo greco e romano, ma, a causa della concorrenza degli altri cereali, come alimento ha scarso successo, pertanto viene usato di più come spezia o cibo medicamentoso.

 

Con la travolgente espansione araba il riso torna alla carica: dapprima viene coltivato in Egitto nelle ricche oasi del Sahara (nel VI sec. d.C.) e poi viene introdotto in Sicilia e Calabria (nel sec. VIII d.C) e in Spagna (nel VIII-IX sec. d.C). Questa volta il riso convince come alimento, tanto che pare siano stati i soldati di Carlo Magno, di ritorno dalle battaglie contro gli arabi, a introdurlo in Piemonte e Lombardia, e le repubbliche marinare contribuiscono al suo commercio. Marco Polo riferisce che i cinesi già distinguevano 54 varietà di riso! Il riso si diffonde in tutta l’Italia, ma la sua roccaforte resta il Piemonte e la Lombardia, grazie ai loro terreni pianeggianti e compatti, all’abbondanza di acqua proveniente dalle Alpi e alle opere di canalizzazione già esistenti. Già nel XIII secolo è famosa l’area di Vercelli, con l’abbazia di Lucedio, e nel 1550 nelle due regioni si hanno 55.000 ettari coltivati!

 

Oggi invece in Italia di ettari se ne coltivano 238.000 (dati del 2014), di cui il 90% tra le province di Vercelli, Pavia, Novara e Milano. Gli altri areali importanti sono le valli veronesi, il Ferrarese, la valle Ombrone di Grosseto e la zona di Oristano (quest’ultima per le sementi). Siamo di gran lunga i primi produttori in Europa! Al secondo posto vi è la Spagna, con 118000 ettari, la quale distanzia i 25000 ettari della Grecia e del Portogallo. Questi sono i paesi europei grandi produttori di riso, assieme alla Francia, la cui produzione si concentra nell’area di Camargue. Sulle rese però scivoliamo al terzo posto: la Grecia ha una resa di ben 8,1 tonn./ha e la Spagna 7,2 tonn./ha, mentre noi 6,8 tonn./ha. Molti sono i fattori che influiscono sulle rese, tra cui anche il clima. Anche se in Italia abbiamo dunque rese minori, il numero di ettari è tale da produrre una quantità nettamente superiore a quella che consumiamo. Vi è però una particolarità: le varietà che coltiviamo per il nostro mercato (circa il 30% della quantità totale) sono diverse dalle varietà destinate al mercato estero. Infatti, mentre in Italia solitamente il riso è usato per cucinare i risotti, all’estero è principalmente usato come contorno o nelle insalate, dunque deve avere caratteristiche organolettiche e di cottura diverse.

 

Gli ettari coltivati in Europa sono niente però in confronto a quelle prodotte nel mondo. Qui però bisogna distinguere le produzioni destinate all’autoconsumo da quelle per l’export. India e Cina coltivano rispettivamente ben 47 e 34 milioni di ettari, ma la produzione è destinata all’autoconsumo, mentre i più forti esportatori sono Tailandia, Vietnam, U.S.A. e Pakistan.

 

Gli orientali vedono il riso anche come un simbolo di abbondanza, ricchezza e purezza, un’immagine alla quale anche gli occidentali sono giunti in qualche modo. Ecco perché da noi ai matrimoni è tradizione lanciare chicchi di riso sugli sposi: è un augurio di felicità e fecondità!

 

Fabio Scarnato

 

 

 

 

 

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