L'insaccato dei re: la salsiccia di Bra

Bra è un comune in provincia di Cuneo con una ricca cultura e tradizioni antiche; sede dell'Università delle Scienze Gastronomiche e dell'associazione “Slow Food”, si distingue per la sua enogastronomia raffinata.

Tra le ricette della tradizione braidese troviamo quella della “Salsiccia di Bra”, insaccato risalente ai tempi dello Statuto Albertino (1848).

 

La Salsiccia di Bra può essere esclusivamente preparata con carne magra di bovino e pancetta suina. Alle sue origini, però, era preparata esclusivamente con ingredienti di origine bovina, questo perché nel vicino comune di Cherasco, vi era una numerosa comunità ebraica, che non potendo consumare il suino, richiedeva insaccati privi di questa carne e si riforniva proprio presso il mercato braidese. La produzione di questa salsiccia venne autorizzata ufficialmente da un Regio Decreto di casa Savoia nel 1847, che contemporaneamente proibiva che la stessa venisse prodotta anche in altri paesi del regno.

 

La carne bovina subisce una doppia macinazione, di cui la seconda con l'aggiunta della pancetta. L'impasto viene addizionato di sale, pepe, cannella e noce moscata. Le versioni più moderne possono prevedere tra gli ingredienti anche il vino o una dadolata fine di formaggio. Il tutto viene insaccato in un budellino necessariamente naturale.

 

L'area di produzione autorizzata è quella del comune di Bra e alcune zone limitrofe sempre in provincia di Cuneo.

 

Dal 2003 questa salsiccia vanta anche il riconoscimento del marchio “PAT”: prodotto agroalimentare tipico.

I "prodotti tradizionali" sono quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate in un determinato territorio da almeno venticinque anni.

Il marchio “PAT” garantisce al consumatore le caratteristiche e quindi la qualità del prodotto, che viene preparato seguendo un disciplinare specifico.

 

La salsiccia di Bra, non avendo bisogno di stagionatura può essere consumata fresca tutto l'anno. In genere si mangia cruda, servita soprattutto come aperitivo, però sono molte le ricette che prevedono la sua cottura.

 

Per assaporarla cruda si può tagliare a tocchetti e servirla insieme ad un pinzimonio di verdure, il tutto accompagnato da un calice di Langhe Favorita, vino bianco DOC sempre della provincia di Cuneo, profumato ed elegante.

Infine, viene molto apprezzata nella preparazione del sugo di salsiccia e carne, con il quale si possono condire dei Tajarin freschi. A questo piatto si può abbinare il Barbera d'Alba Castellinaldo, un rosso con marchio DOC, dalle caratteristiche organolettiche particolari. 

 

Valentina Guarino 

 


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