Il nemico della dieta: il pane

Il pane viene considerato da molti il nemico della dieta per il suo contenuto di carboidrati e anche di lievito, ma le opinioni sono contrastanti.

E' importante sapere che in Italia la definizione di pane è dettata dal Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 1998, il quale esplicita che il nome “pane” può essere assegnato solo al prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di un impasto convenientemente lievitato, preparato

con farina di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune ( cloruro di sodio). Qualsiasi altro ingrediente dev'essere ben specificato e la denominazione deve variare.

 

Il pane ha una storia molto antica, risalente all'Homo Erectus, che macinava i chicchi di grano a mano e mescolava il prodotto ottenuto con acqua; questo impasto veniva poi cotto su pietre roventi. Si dovette, però, aspettare gli Egizi, che con la scoperta della lievitazione riuscirono ad ottenere un prodotto più simile al nostro pane.

 

La qualità del prodotto è fortemente influenzata dagli ingredienti usati e dalla lavorazione.

In genere si utilizza farina di grano, che è il cereale più ricco di gliadina e glutanina, le proteine che si combinano con l'acqua e formano il glutine, reticolo proteico che permette una corretta lievitazione.

Il pane comune, in Italia, in genere viene preparato con farina di grano tenero che si distingue in base al grado di raffinazione in farina “tipo 00” (la più raffinata), “tipo 0”, “tipo 1”, “tipo 2”; più una farina è raffinata, più è povera di fibre, sali minerali e vitamine.

 

La panificazione può essere eseguita in modo diretto, quindi mescolando gli ingredienti e procedendo alla lievitazione, o in modo indiretto, formando prima un impasto, detto “biga”, che viene lasciato lievitare e poi aggiungendo il resto della farina, acqua e sale. Quest'ultimo metodo, permette di ottenere una mollica di qualità migliore e di aumentare la conservabilità.

 

La lievitazione del pane è fondamentale, e dev'essere condotta nel modo corretto, per evitare di infornare un prodotto immaturo o uno in cui si è verificato un “collasso”, derivante da una lievitazione troppo prolungata. Può essere biologica, naturale o chimica, in base all'utilizzo di lieviti della famiglia dei Saccaromiceti, di un impasto maturo detto “lievito madre” o di una miscela di sostanze chimiche come bicarbonato di sodio e acido tartarico ( utilizzata per “pane a cassetta”).

 

Parlando di valore nutrizionale bisogna specificare che questo varia a seconda del tipo di farina utilizzato, ma si può dire che 100g di pane forniscono in media tra le 220 e 270 Kcal.

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti) raccomandanoo l'assunzione di 50g di

pane a pasto. Nonostante il pane non venga proibito, né limitato eccessivamente, si pensa che sia un alimento che faccia ingrassare. Il suo contenuto di carboidrati spaventa, oltretutto, se preparato con farine raffinate non contiene praticamente fibre. Anche per questo motivo viene digerito molto velocemente.

 

Per far fronte a questi problemi un professore della National University di Singapore ha messo a punto la ricetta del “pane viola”. Questo viene preparato aggiungendo antocianine estratte dal riso nero, che sono pigmenti dal colore blu-viola dai poteri antiossidanti.

Le antocianine si combinano con l'amido e ne aumentano la digeribilità, ma limitano il picco glicemico, assicurando una sensazione di sazietà più a lungo.

 

Il “pane viola” è ancora difficile da trovare in commercio, ma per evitare di dover fare i conti con la bilancia basta rispettare la dosa consigliata e evitare di consumare necessariamente il pane con cibi ricchi di grassi o zuccheri.

Oltre agli ingredienti tradizionali si possono trovare nell'etichetta del pane anche additivi, tra cui i mono e digliceridi degli acidi grassi (sigla: E471). Questi composti appartengono alla famiglia dei lipidi, possono derivare da grassi animali o vegetali, e migliorano l'impasto del pane rendendolo più morbido e conservabile.

L'E471 ha ricevuto molte critiche, a causa delle sue origine non meglio specificate in etichetta, ma l'Unione Europea ha approvato il suo uso, assicurando che non comporta rischi per la salute.

 

Valentina Guarino

 


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