Un fioraio in cucina: fiori e germogli commestibili

Nei ristoranti stellati si utilizzano per decorare i piatti e sorprendere il commensale, incuriosendolo e facendogli provare una nuova esperienza, ma in realtà il loro utilizzo in cucina ha origini antiche; stiamo parlando dei fiori edibili e dei germogli, piccoli concentrati di nutrienti che gli chef amano soprattutto per il loro grande impatto visivo. 

 

Il consumo di fiori risale a centinaia di anni fa; erano molti quelli consumati dai romani, che utilizzavano il fiore già sbocciato o i boccioli per preparare salse o insaporire i piatti. Tra i fiori più utilizzati spiccava la rosa, i cui petali non venivano solo impiegati per decorare le tavole dei banchetti, ma erano spesso farciti con miele ed erbe aromatiche e consumati dai più nobili. Gli stessi venivano anche lasciati in infusione nell'acqua tiepida o nel vino.

Il loro utilizzo si e' un po' perso nel corso degli anni, per poi essere ritrovato all'inizio del secolo scorso, trovando, nei giorni nostri, una nuova diffusione. 

 

Sono ormai facilmente trovabili buste di insalata fresca con all'interno fiori commestibili o appositi negozi, anche online, dove poterli acquistare; ma perché si dovrebbero consumare i fiori? 

Sono molti coloro che si sono posti questa domanda; la nutraceutica, che si occupa di studiare le proprietà terapeutiche e preventive degli alimenti, ha studiato a lungo quelle dei fiori, e li ha posti davanti a molti vegetali. 

I fiori, infatti, contengono un alto contenuto di antiossidanti, vitamine e sali minerali, spesso più elevato rispetto a quello degli ortaggi; inoltre si deve considerare che nella maggior parte dei casi vengono consumati crudi, quindi si conservano meglio tutte le sostanze termolabili. 

Anche l'Università di Pisa si è occupata dei fiori edibili, pubblicando un'interessante ricerca che riguarda anche le proprietà sensoriali percepibili dal consumatore. 

Leggendo lo studio intitolato "antioxidant power, anthocyanun content and organoleptic performance of edible flowers" si può notare come molti fiori abbiano un sapore molto simile a cibi già conosciuti, per esempio : il nasturzio ha un sapore di ravanelli, l'agerate di carota, la begonia di limone e i fiori di borragine sanno di cetriolo. 

Alcuni fiori hanno proprietà inaspettate, come ad esempio l'Aibika, di origine asiatiche. 

E' molto nutriente, le sue fogli sono ricche di vitamine A e C, contengono ferro e molte proteine nobili, per questo viene definito come "il fiore dei vegetariani". Si consumano sia le foglie giovani che i germogli, e possono essere preparati davvero in tantissimi modi. Nelle isole dell'Oceano Pacifico viene cotto nel latte di cocco e mangiato con il pesce.

L'elenco di fiori commestibili e' molto lungo, ed ognuno ha proprietà diverse. Basta lasciarsi ispirare dalla loro bellezza, ricordando di consumare solo quelli non trattati con agenti chimici, e di acquistare quelli coltivati appositamente per uso alimentare. 

 

Molto utilizzati in insalate, carpacci e hamburger sono anche i germogli.

Per germoglio si intende qualsiasi seme germogliato che, dovendo dare origine ad un nuovo organismo, è un vero e proprio concentrato di nutrienti.

Quelli utilizzati in cucina possono essere germogli di leguminose, di ortaggi o di cereali, ma attenzione: non sono tutti commestibili!

I germogli delle solanacee (pomodori, melanzane, peperoni, etc.), per esempio, non possono essere mangiati perchè contengono solanina, tossica anche in modeste quantità, mentre quelli dei legumi devono essere necessariamente cotti per eliminare l'emoagglutinine, una glicoproteina dannosa per l'organismo.

 

I germogli hanno le stesse proprietà nutrizionali dei vegetali in genere, quindi un buon contenuto di vitamine e sali minerali, ma anche fibre, enzimi utili e antiossidanti, ma molto più concentrate (possono avere una concentrazione del 1400% superiore). 

Dal punto di vista nutrizionale i germogli di grano sono tra i migliori grazie al loro contenuto di minerali e di vitamina E; il loro utilizzo e' consigliato anche nelle diete degli sportivi perché sono ricchi di manganese, utile a prevenire i radicali liberi. Oltre ai germogli di grano e' diffusa anche la così detta "erba di grano", che si ottiene lasciando il germoglio crescere per tempi più lunghi. 

Tra i germogli più diffusi, anche per questione di moda, abbiamo quelli di soia, che però non derivano dalla vera e propria "soia gialla", ma da quella verde meglio conosciuta come " fagiolo mungo". 

Il fagiolo mungo e' originario dell'India ed e' largamente utilizzato nell'alimentazione asiatica dove viene chiamato " tuttofare", perché è completo dal punto di vista nutrizionale e viene servito in svariati modi. 

 

Le nostre ricette possono essere cosi' arricchite da piccoli concentrati di nutrienti e di colori, provenienti direttamente dalla natura e che ci permettono di assomigliare non solo ai grandi chef, ma anche a piccoli fioristi.

 

Valentina Guarino