A qualcuno piace freddo: le origini del gelato

Se a qualcuno piace caldo, come a Jack Lemmon e a Tony Curtis, c’è qualcosa che all’uomo è da sempre piaciuto freddo: il gelato. Lo si può considerare un prodotto dall’origine recente, ma in realtà ha importanti precursori, che affondano le loro radici addirittura nella Bibbia! In un passo si legge infatti che Isacco offre ad Abramo del latte di capra misto a neve, quasi come se fosse una granita! E nel caldo Egitto pare che i faraoni si rinfrescassero con calici ricolmi di neve e succhi di frutta. Neve in Egitto? Oggi grazie ai frigoriferi conservare il cibo non è più un problema, ma prima della loro invenzione esisteva il mestiere del tagliatore di ghiaccio, che andava proprio a raccogliere la neve e a tagliare il ghiaccio! Di inverno queste figure facevano allagare campi o andavano direttamente su laghi ghiacciati per tagliare i blocchi di acqua solida e condurli nelle città, o comunque durante tutto l’anno andavano sulle montagne e trasportavano a valle la neve e il ghiaccio. L’acqua possiede infatti un’ottima capacità di mantenere la sua temperatura, perciò poteva sopportare lunghi viaggi anche allo stato solido. Si costruivano poi strutture protette dove tenere il ghiaccio e la neve al riparo dal Sole e quindi conservare gli alimenti. Pare che nell’antica Roma si consumasse neve proveniente dal Terminillo, dal Vesuvio e perfino dall’Etna! 

 

Dopo l’epoca dei faraoni, l’abbinamento tra succhi di frutta e un qualcosa di freddo sembra continuare ad essere molto gradito: si narra che un discepolo di Maometto ebbe l’idea di congelare i succhi di frutta versandoli in recipienti circondati da ghiaccio triturato. La parola sorbetto infatti deriverebbe dall’arabo scherbet (“neve dolce”) o sharber (“sorbire”), e proprio grazie agli arabi il gelato arriva in Sicilia, dove si usa la neve dell’Etna, e comincia la sua diffusione. Nel frattempo anche nell’estremo oriente il “gelato” era stato scoperto, da qui Marco Polo porta a Venezia l’idea di impiegare acqua e salnitro per ottenere un migliore congelamento. 

 

Nel ‘500 esplode la passione per i sorbetti, grazie anche all’arrivo di nuove piante, spezie e aromi dall’oriente e dalle Americhe. A Firenze, alla corte medicea si gusta una sorta di gelato montato, ottenuto tramite la rotazione del liquido da congelare in primitive sorbettiere, poste in contenitori di legno riempiti di ghiaccio triturato e sale. In questa città e in tutta la regione diventa famoso un certo Ruggeri, proprio per i suoi buonissimi sorbetti. La sua fama è tale che Caterina de’ Medici dopo essersi sposata Enrico D’Orleans lo vuole con sé a Parigi. Così l’arte del gelato approda nella grande capitale europea, dove ottiene un grande successo, tanto che quella del “sorbettiere” diventa una vera e propria professione. Sempre alla corte dei Medici Firenze si distingue un certo Bernardo Buontalenti per l’originalità dei suoi gelati e dei suoi dolci ghiacciati, inoltre inventa speciali costruzioni semi-interrate in cui la neve immagazzinata di inverno si conserva più a lungo.

 

Nel frattempo in Sicilia vi è ormai una tradizione del gelato, e nel ‘600 un tale Francesco Procopio de’ Coltelli decide di andare alla conquista di Parigi con la sua macchina per gelati. Nel 1686 apre il “cafè Procope” che diventa anche uno dei salotti letterari più importanti d’Europa. Le sue creazioni hanno così tanto successo che re Luigi XIV gli concede una “patente reale” con la quale gli viene attribuita l’esclusiva per la realizzazione dei dolci freddi. In seguito il gelato si diffonde in tutte le corti d’Europa e in tutti i caffè, si sviluppano nuove ricette e con l’epoca moderna il gelato diventa un prodotto industriale. 

 

Ma che cos’è il gelato oggi? Tanti sono gli ingredienti che vengono usati, tante le forme e i gusti, ma la definizione comune è “un insieme di materie prime che grazie all’azione del freddo si addensano raggiungendo una certa pastosità e consistenza.” Tra le materie prime fondamentali vi è qualcosa che sembra non essere “materia”: l’aria. Essa influisce sulla consistenza, sull’aspetto e sulla qualità, tanto che le caratteristiche stesse del gelato sono misurate in base alla quantità di aria inglobata (indice di “overrun”). 

 

In Italia si consumano 12 kg pro capite di gelato artigianale, a cui si aggiungono 4 kg di produzione industriale, con un giro d’affari che supera i 2 miliardi di euro, dati che ci conferiscono il primato mondiale! E mentre in altri paesi il gelato industriale ha molto successo, da noi in larga parte si continua a preferire quello artigianale, forse proprio perché l’Italia ha una lunga tradizione. Il nostro sapere non si è perso nel tempo: l’Italia vanta il primato mondiale della produzione di macchine e attrezzature per la gelateria! La nostra industria è molto presente sui mercati esteri, e la richiesta del gelato made in Italy pare sia destinata ad aumentare, soprattutto in Cina, India e Sudamerica. 

 

Perciò, la prossima volta che gustate un gelato ricordatevi che, ancora una volta, state assaporando un’eccellenza italiana, iniziata tanto tempo fa in Sicilia!

 

Fabio Scarnato