Il cacao, lo strano frutto che dà origine al cioccolato

Cacao meravigliao, diceva la canzone scritta da Renzo Arbore, alludendo a uno sponsor in realtà inesistente, ma il cacao è veramente un prodotto meraviglioso, senza il quale non sarebbe possibile gustare il tanto amato cioccolato.

 

Quando si pensa alle sue origini ci si ricorda degli aztechi, ma furono i Maya in realtà a scoprire la sua pianta, iniziandola a coltivarla già nel 1000 a.C! E vi sono tracce ancora più antiche: pare infatti che essa crescesse in modo spontaneo nel bacino dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni già nel 4000-6000 a.C. Deve essere stato ben difficile distinguere una pianta tanto preziosa in mezzo alla fitta giungla di quei luoghi, potrebbe pensare qualcuno, ma forse non lo fu affatto.

 

Il frutto, detto “cabossa”, ha la particolarità di poter crescere direttamente dal tronco dell’albero, invece che soltanto dai rami, e non si tratta di una piccola bacca che passa inosservata. La sua forma ricorda quella di un cedro prolungato, è lungo 15-25 cm e largo 7-10, pesa dai 300 i 500 grammi e a maturazione assume un colore bruno-rossastro, con la buccia solcata di 10 strisce longitudinali. All’interno, una mucillagine dolce avvolge i preziosi semi: le “fave” di cacao. Il loro numero varia da 25 a 50, lungo cinque 5 file. I fiori sono bianchi e crescono in mazzetti. Pochissimi diventeranno cabosse, ma bisogna considerare che in un anno ne nascono fino a 100.000! La produzione è infatti continua, perciò allo stesso tempo si possono osservare i fiori, i frutti immaturi e i frutti maturi.

 

Botanicamente ha subito più classificazioni negli anni, e il nome stesso è cambiato da Amygdalae pecuniariae (“mandorla di denaro”, perché gli aztechi usavano le fave anche come moneta!) a Theobroma cacao per opera di Linneo. Il nome cioccolato invece deriva ancora dal nome Maya. Era riservato solo alle classi nobili, che lo consumavano come una bevanda di acqua calda più cacao: chacauhaa (“chacau” caldo + “haa” acqua), diventato in spagnolo “chocolate”.

Così, grazie allo spagnolo Cortès i primi semi arrivano in Spagna nel 1528, ma il primo raccolto di cacao arriva nel 1585. Il cioccolato però per avere successo presso i palati iberici viene arricchito di zucchero, anice, cannella, vaniglia e privato delle spezie usate dagli aztechi. Gli spagnoli introducono poi la produzione di cioccolato in Sicilia. Dall’Italia avviene la risalita in tutta Europa, e l’inizio di diverse innovazioni tecnologiche nei secoli.

 

Oggi solo il 15% della produzione mondiale di cacao avviene nelle Americhe, mentre ben il 68% è in Africa e il restante 17% in Asia. Il primo paese americano è soltanto quinto, il Brasile, con una produzione nel 2013 di 256.186 tonnellate. Sul podio Costa D’avorio (1.448.992 tonn.), Ghana (835,466 tonn.) e Indonesia (777,500 tonn.). Nel 2013 la produzione totale mondiale ha superato le 4,3 milioni di tonnellate. La trasformazione in cioccolato è invece detenuta per il 40% dall’Europa, di cui il 13% effettuato solo dai Paesi Bassi. In futuro si prevede un aumento di domanda, in particolare dalla Cina.

 

I cambiamenti climatici potrebbero frenare la produzione tramite siccità o piogge troppo intense. L’albero del cacao cresce in zone calde, in una fascia che va dai 20° nord ai 20° sud dall’equatore, con una richiesta di precipitazioni annue di 1500-2500 mm. Nelle coltivazioni l’albero può raggiungere i 10 metri di altezza, patisce però la luce diretta del Sole, perciò viene coltivato all’ombra di alberi alti come palme e banani. Questa specie racchiude tantissime varietà: si è osservato che esistono più di 2800 genotipi spontanei. Sostanzialmente però ci sono solo quattro sottospecie coltivate: Criollo, (<10% del raccolto di cacao mondiale) Forastero, (>80% del raccolto), Trinitario (circa il 10% del raccolto) e Nacional (minima parte del raccolto mondiale). 

Il Criollo, molto aromatico e non amaro, è il più diffuso in America centrale e nord del Sudamerica ed è usato per la produzione di cioccolata di alto pregio. Il Forastero, lievemente aspro e amaro, è diffuso in Africa occidentale, Brasile e nel sud-est asiatico, con raccolti di livelli di qualità differenti che vengono selezionati in funzione dell’uso o mescolati tra loro. Il Trinitario, un ibrido dei due precedenti, ha un gusto raffinato e un aroma fine e si coltiva nelle stesse zone del Criollo, con una grande richiesta da parte dei mastri cioccolatieri. Il Nacional, noto anche come “Arriba”, molto fine e aromatico, è la varietà tradizionale dell’Equador.

 

La prossima volta che assaggerete del cioccolato ricordatevi che per gli aztechi esso era un dono del dio Quetzalcoatl, infatti il nuovo nome della pianta, theobroma cacao, significa bevanda (“broma”) degli dei (“theos”, dio): state gustando un cibo divino!

 

Fabio Scarnato

 


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