Il Caffè

“A che bell'ò cafè, pure in carcere lo sanno fare” diceva Fabrizio De Andrè in “Don Raffaè”, e il caffè se fatto bene è davvero un piacere per molti, un piacere che proviene da un tempo e un luogo molto lontano.

Il caffè è un prodotto diffuso dagli arabi, nato in Etiopia nella regione di Kaffa.

Nel 1500 arriva in Europa, nel 1570 a Venezia la quale inaugura la prima bottega del caffè nel 1683. Nel 1727 la coltivazione del caffè arriva in Brasile.

 

Oggi il caffè è presente nei climi tropicali con circa metà degli ettari nell’America del sud, ¼ in Africa e ¼ in Asia. Il Brasile è il più grande produttore al mondo, al secondo posto c’è il Vietnam. Tra le diverse storie nate per spiegare la sua scoperta, una delle più accreditate narra di un pastore che osservò uno strano comportamento nelle capre che brucavano alcune bacche rosse.

Possiamo immaginare il suo stupore di fronte a queste caprette agitate e che non volevano dormire! Forse proprio infastidito dal chiasso notturno il nostro pastore si sarà deciso a esaminare questa strana ciliegia. Il frutto è infatti una drupa, in cui si può distinguere una buccia dal colore rosso, una polpa (biancastra e zuccherina) e i semi rivestiti da due tegumenti: “il pergamino” e la “pellicola argentea”.

 

I chicchi di caffè sono presenti di solito in due, ma in rari casi possono essere in tre, o soltanto in uno detto caracolito. Le “ciliegie” nascono da fiori che crescono in mazzetti dalla zona ascellare delle foglie, così quando sono mature l’intero ramo si colora di rosso! Il nostro pastore dopo aver esaminato la drupa di caffè, avrà guardato la pianta con occhi nuovi, ma chissà in quale varietà si era imbattuto!

Il caffè appartiene infatti al genere coffea, della famiglia rubiacee, con oltre 100 specie! Noi però utilizziamo soltanto 3 diverse specie: “arabica” (Arabica, ¾ della produzione mondiale) “canefora” (Robusta ¼ della produzione mondiale) “liberica” (Liberica, <1% della produzione mondiale).

La produzione mondiale in generale sta diminuendo a causa dell’aumento delle temperature, per cui le zone vocate stanno diventando meno produttive.

 

L’Arabica è tipica delle zone montuose: cresce tre i 600 e i 2000 metri con una temperatura di 20°C. Devono essere zone molto umide: ogni 3 mesi devono cadere almeno 70mm di pioggia. La Robusta è presente in pianura e sino ai 1000 metri di altitudine, cresce ad una temperatura di 22-26 °C e vuole molta pioggia: 2000 mm annui! Presenta dei chicchi piccoli e tondeggianti, mentre quelli dell’Arabica sono piatti e allungati con un solco sinuoso. Anche la composizione chimica è diversa. In particolare, bisogna notare che la robusta ha una quantità di caffeina di circa il doppio! Si tratta di una pianta “robusta” anche di costituzione: resiste al caldo, alle malattie e alle piogge eccessive meglio dell’Arabica e ha una produttività più elevata! In natura l’Arabica è un piccolo albero che può raggiungere i 4-6 metri, mentre la Robusta i 12 metri. La pianta di caffè coltivata ha un ciclo di 25 anni e entra in produzione dopo due anni. Essa fiorisce in base alla pioggia. Se ho una sola stagione della pioggia avrò un prodotto omogeneo, se invece avvengono due stagioni della pioggia otterrò frutti con diversi gradi di maturazione e dunque un prodotto non omogeneo. Vi sono due tecniche di raccolta: uno è lo stripping manuale o meccanico, dove un operatore con una mano tiene fermo il ramo e con l’altra passa la mano strappando i frutti, questa tecnica si può fare solo con una maturazione omogenea perchè strappo via tutti i frutti in una sola passata. Se ci sono due stagioni della pioggia, avrò dunque frutti con diverse maturazioni, allora farò l’hand picking che è la “spilucchiatura” ovvero si va a togliere uno ad uno i frutti pronti. Questo richiede grande manodopera che però nei paesi di produzione come Vietnam, Brasile ed Etiopia è disponibile e poco costosa.

 

La qualità del caffè verde (quello ancora non tostato) dipende dalla varietà, dal genotipo, dall’ambiente, dal clima, dalle pratiche culturali. L’Europa è una grandissima importatrice di caffè non che consumatrice. L’unità di misura sono i “sacchi” che corrispondono a 60 kg. L’Europa importa circa 4.197.388 tonnellate di caffè e ne consuma 2.447.739. Questo dato ci mostra che l’Europa acquista la materia prima perché non può coltivarla per via del clima, la lavora, e una parte la usa per l’autoconsumo e l’altra parte 1.749.649 (4.197.388 - 2.447.739), la rivende come prodotto, ad esempio caffè in polvere in grani (torrefatto). In Italia il consumo di caffè è di 5 kg pro-capite l’anno.

 

 

Il caffè che beviamo di solito è una miscela di tante varietà la cui origine ogni anno cambia! Siccome l’andamento dell’annata può avere forti ripercussioni sulla qualità dei chicchi, le multinazionali del caffè mandano i loro esperti nei paesi di origine per scegliere quali varietà faranno parte della loro esclusiva e segreta miscela ogni anno. Questo implica che nessuna multinazionale possiede piantagioni di caffè e anzi vi sono progetti di sostegno e aiuto alle comunità locali!

 

Perciò, la prossima volta che gustate un buon caffè pensate a quanta strada ha fatto per voi, così lo apprezzerete ancora di più!

 

Luca Casile e Fabio Scarnato

 


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