A Carnevale ogni ricetta vale!

Tra coriandoli e maschere è quasi impossibile resistere ai piatti golosi del carnevale, una festa con una lunga tradizione.

Il carnevale come lo conosciamo oggi, sembra avere origini antiche; infatti già nella cultura greca e, successivamente in quella romana, troviamo due celebrazioni importanti che ricorrevano nello stesso periodo dell'attuale carnevale: le dionisiache e i saturnali.

In questi periodi tutte le gerarchie sociali venivano annullate, per lasciare posto a giorni di caos, dove ogni obbligo sociale veniva accantonato.

 

Legato al periodo del Carnevale vi è anche un'interpretazione metafisica; questa festa, celebrata di solito negli ultimi mesi dell'inverno, segna il passaggio della Terra dalla dormienza invernale al risveglio primaverile, che si collega al passaggio delle anime dal mondo dei viventi agli inferi.

Per accompagnare questo passaggio le anime devono essere celebrate e onorate con festeggiamenti e maschere in loro onore.

 

Sicuramente questa festa goliardica ha influenzato la cucina tradizionale italiana, ma anche estera, dando vita a piatti conosciuti per la loro ricchezza e golosità. Vediamone alcuni!

 

Iniziamo con i dolci più famosi: le chiacchiere, bugie, cenci o frappe, ogni zona d'Italia le chiama in modo diverso, ma la ricetta è sempre quella.

Erano diffuse già nell'antica Roma, dove strisce di impasto venivano fritte nel grasso di maiale. Durante il periodo di carnevale venivano prodotte in grandi quantità, perché dovevano essere consumate durante la Quaresima.

L'impasto è molto semplice e richiede pochi ingredienti; tagliate a strisce, le chiacchiere vengono poi fritte e cosparse di zucchero a velo.

Una variante ancora più golosa è quella delle bugie ripiene; lo stesso impasto, ma chiuso a fagottino e farcito con marmellate o cioccolato.

 

Le frittelle di mela: grande classico del Trentino Alto Adige, regione conosciuta per le sue mele di qualità. Fin dal Medioevo venivano coltivate dai monaci nei monasteri, che con ingredienti semplici preparavano poi queste deliziose frittelle, fritte nella “padella ollare”.

 

Il Migliaccio napoletano: anche questa preparazione sembra avere origini molto antiche, risale infatti all'anno mille. Il termine deriva dal latino, ed indica una torta a base di miglio, ricotta e sangue di maiale, preparata in Campania ed in alcune zone della Toscana.

Proprio per la presenza del sangue animale, la Chiesa e la borghesia rifiutava la preparazione di questo piatto.

La ricetta si trasformò quindi in quella che conosciamo noi oggi, che non prevede l'aggiunta di sangue, bensì di ingredienti più nobili come uova e cannella, al posto della farina di miglio si utilizza il semolino.

 

Le castagnole: il loro nome deriva dalla forma di queste frittelle, che ricorda quella di una castagna. Sono diffuse in molte zone d'Italia, come Veneto, Emilia Romagna, Lazio e Campania.

Alcuni documenti attestato che la preparazione di questi dolcetti risalga al 1700 circa, anche se vengono preparati in molte varianti, quindi è difficile risalire alla ricetta originale.

Possono essere fritte o cotte al forno, ripiene o glassate con il miele

Nel periodo del Carnevale non sono solo i dolci ad arricchirsi, infatti ci sono anche molte preparazioni salate:

 

Tornando in Campania troviamo le “lasagne di Carnevale”; rispetto alla tradizione Bolognese queste lasagne, in origine prevedevano la preparazione della sfoglia solo con acqua e farina.

La ricetta del ragù napoletano richiede molti pezzi di carne diversi; la lasagna è poi arricchita con scamorza, ricotta e altri ingredienti che variano non solo in base alla località, ma anche a seconda della tradizione famigliare.

 

In Piemonte troviamo i “fagioli grassi”; questi legumi tipici sulle tavole dei contadini, nel periodo di Carnevale venivano arricchiti con cotenne di maiale e salamelle.

Ad Ivrea, paese noto per la sua parata dei carri con lancio delle arance, in passato venivano uccisi i maiali in piazza, dove poi si preparavano i salami da cuocere nelle pentole di terracotta con i fagioli.

In Salento, invece, troviamo la “focaccia di Carnevale”, preparata con l'impasto della pizza, viene farcita con un ripieno di mozzarella, pecorino e carne di maiale.

 

Uscendo dai confini italiani non possiamo non parlare del carnevale spagnolo, dove questa festa è particolarmente importante.

Anche in Spagna, come in Italia, i salumi ricoprono un ruolo importante nella gastronomia; dopo la preparazione invernale dei salami, questi raggiungono nel periodo di carnevale il giusto punto di stagionatura per la preparazione del “cocido gallego”. Questo assomiglia ad un nostro stufato, dove la carne di maiale, i salami e alcune frattaglie, vengono lasciate cucinare con legumi e verdure.

Un'altra ricetta tipica spagnola è la “bica de laza”, una torta molto soffice preparata con ingredienti semplici il sabato prima della parata domenicale; si è soliti accompagnarla con un chupito a base di liquore e caffè.

Una preparazione molto interessante è la “Cuajada” di Carnevale, tipica del sud della Spagna, in particolare dell'Andalusia.

Questa è una torta che tra gli ingredienti prevede biscotti di pasta frolla avanzati dal Natale, altri biscotti simili ai nostri savoiardi, una confettura di zucca, crema pasticcera, mandorle tritate, cannella e zucchero.

Tradizionalmente viene cotta in recipienti di ceramica, tipici della città di Granada. Con lo zucchero a velo viene poi disegnato un melograno, simbolo della città.

 

Se preferite festeggiare a ritmo di samba, a Rio de Janeiro si devono assaggiare i “Papos de Anjo”, dolci a base di mandorle, coperti di sciroppo di zucchero. Questi sembrano avere origini portoghesi; in particolare pare che la ricetta sia stata inventata da alcune suore di clausura nel 1300.

Nei paesi anglosassoni una settimana prima dell'inizio della Quaresima si celebra il “giorno dei pancakes”; le famiglie si sfidano in una breve maratona dove ognuno corre con una padella contenente una frittella bassa e rotonda (il pancake) da far rigirare come una frittata, almeno tre volte, durante la corsa.

 

Questi sono solo alcune delle preparazioni tipiche di questo periodo di festa.

Le tradizioni carnevalesche quindi variano di paese in paese, ma la regola è sempre la stessa: far sì che piatti semplici si arricchiscano, diventando prelibatezze da poter smaltire durante la più sobria e riflessiva Quaresima.

 

Guarino Valentina

 


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