Il buono dell'Inverno: il vino del ghiaccio

Il vino del ghiaccio prende il nome dalla tecnica di produzione, che si distingue da quella degli altri vini in quanto la vendemmia dell'uva e la sua spremitura vengono effettuate con i grappoli ghiacciati.

 

La vite

E' una pianta diffusa nell'Europa occidentale fin da tempi antichi; documenti risalenti alla civiltà greca e a quella romana testimoniano la diffusione, non solo della pianta, ma anche della bevanda alcolica che se ne ricava: il vino.

Il ciclo vitale della vite, dopo il riposo invernale, riprende con i primi caldi primaverili, tra marzo e aprile. Durante l'estate i grappoli maturano, così da poter procedere alla vendemmia, di solito tra settembre e novembre.

La raccolta viene effettuata quando il livello zuccherino all'interno degli acini raggiunge un valore ideale rispetto al vino da produrre; le prime uve ad essere vendemmiate sono quelle per la produzione degli spumanti, le ultime, in genere, quelle per i vini più zuccherini, quindi l'ultima uva ad essere raccolta è quella per la produzione del pregiato Ice Wine.

Questa infatti avviene solitamente tra dicembre e gennaio, quando le temperature scendono sotto lo zero, di solito tra -7° e -8° C.

 

La storia

Le origini di questo vino sono incerte; c'è chi sostiene che venisse già prodotto in tempi antichi, infatti alcuni scritti di Plinio Il Vecchio testimoniano che “le uve venissero lasciate sulla pianta fino al momento dei primi ghiacci”.

Il primo Eiswein della storia moderna, però viene fatto risalire intorno al 1800, quando in Franconia, una regione del centro della Germania, un autunno particolarmente rigido ghiacciò tutte le uve ancora sulla pianta. Pensando di aver perso il raccolto, i viticoltori lasciarono i grappoli nella vigna per farne cibo per gli animali, che sembrarono andarne ghiotti; così scoprirono che l'uva con il continuo congelamento e scongelamento subito tra giorno e notte aveva concentrato i suoi zuccheri, diventando particolarmente dolce. Decisero quindi di vinificarla, ottenendo un vino dalle qualità inaspettate.

 

Oggi la produzione maggiore di “Vino del Ghiaccio” si ha in Canada, seguita dalla Germania e dai paesi centrali dell'Europa, come Austria e Svizzera. Anche nelle regioni del nord Italia si trova la vinificazione di questo prodotto, soprattutto nell'alta Val di Susa, in Piemonte.

 

La produzione e le caratteristiche 

Per la produzione di questo vino, dal 2005, i principali paesi produttori si sono accordati, elaborando un unico disciplinare da rispettare.

Alcuni punti principali sono i seguenti:

  • Le uve devono essere congelate sia al momento della vendemmia, che alla momento della spremitura.
  • Le uve non possono essere congelate artificialmente.
  • Vendemmia e pigiatura devono essere eseguite ad una temperature inferiore agli otto gradi centigradi. Avviene preferibilmente di notte o all'alba.
  • Il 100% delle uve utilizzate devono provenire dalla stessa regione.

Per quanto riguarda la denominazione da applicare in etichetta, la dicitura “Eiswein” è riservato a Germania e Austria, “Icewine” al Canada, “Vin de glace” principalmente in Alsazia, ed in Italia è necessario indicare “Vino passito”.

Difatti può essere considerato un passito perché ne condivide alcune delle caratteristiche principali.

L'acino durante la notte si congela e, durante il giorno, con l'alzarsi della temperatura si scongela parzialmente; ciò fa in modo che gli zuccheri si concentrino, come quando l'uva del sud viene lasciata sulla pianta al sole per la produzione del vino passito.

Dalla pressatura delle uve si ricava solo il 10% circa della quantità di succo che si ottiene normalmente, in quanto è molta la quantità di acqua che viene persa dall'acino sotto forma di cristalli di ghiaccio. Anche per questo motivo rimane una “produzione di nicchia”.

 

Il principale vino del ghiaccio italiano, vanto del Piemonte, presenta un colore rosso chiaro con riflessi dorati. Dev'essere servito ad una temperatura di 8°C.

Al gusto, tra i sentori principali, abbiamo quello di frutti esotici, oltre che di albicocca.

All'olfatto si possono sentire aromi di frutta secca come noci, e note floreali.

In generale è un ottimo “vino da meditazione”, quindi dev'essere sorseggiato dopo un pasto o, al limite, come aperitivo.

Gli abbinamenti più comuni sono con crostate di frutta e dolci al cioccolato, però bisogna considerare la tipologia di uva dal quale derivano.

Gli Icewine con uva Chardonnay preferiscono dessert dal gusto delicato, quelli prodotti da uve Merlot invece i frutti rossi, e così via.

 

Sicuramente l'inverno potrà risultare meno freddo concedendosi un assaggio di questo vino così particolare!

 

Valentina Guarino

 


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