Dal frigorifero al sacchetto: la cottura sottovuoto

Chi di noi non vorrebbe assaporare un piatto succulento e gustoso, ma preparato con pochi grassi e

condimenti aggiunti?

Può sembrare impossibile perché spesso, quando si pensa a piatti saporiti e ben conditi, ci vengono

in mente preparazioni che comprendono molti ingredienti e cotture con l'aggiunta di olio, burro o salse, ma in realtà sono molte le tecniche che permettono di preparare pietanze appetitose senza esagerare con i condimenti. Tra queste troviamo la “cottura sottovuoto”.

 

Il sottovuoto nasce come metodo di conservazione. Consiste nell'andare a riporre l'alimento in

appositi contenitori, spesso sacchetti di materiale plastico adatto al cibo; in seguito si elimina l'aria a

contatto con l'alimento grazie ad un adeguato macchinario.

In questo modo si impedisce lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi. Questa tecnica

dev'essere, però abbinata ad altri metodi conservativi, come ad esempio la refrigerazione, per

impedire lo sviluppo dei microbi che vivono anche in assenza di ossigeno.

Il sottovuoto è utilizzato sia a livello industriale che, grazie ad apposite attrezzature compatte, a

livello domestico, e permette di allungare la conservazione dell'alimento da 1 a 3 settimane.

Questo metodo di conservazione presenta numerosi vantaggi: previene l'ossidazione degli alimenti,

non altera le proprietà organolettiche, né quelle nutrizionali; oltretutto come anticipato, può essere utilizzato come tecnica di cottura.

Nonostante sia considerato un metodo “innovativo”, la prima ricetta realizzata con questa metodo

risale al 1970.

Nasce nella cucina dello chef francese George Pralus, che chiese aiuto ad un nutrizionista per

trovare un metodo che gli consentisse di cuocere e conservare più a lungo il suo “fois gras”, senza

alterarne le proprietà organolettiche.

La cottura sottovuoto ha come aspetto positivo quello di poter essere condotta a basse temperature,

anche se le due cose non sono necessariamente collegate, al contrario di quanto si pensa

comunemente.

Grazie all'utilizzo della basse temperature si possono mantenere inalterati colori, sapori e odori

sensibili al calore e a tempi di cottura lunghi; inoltre permettono di conservare quasi inalterati i

nutrienti naturalmente presenti nell'alimento. L'alimento sottovuoto risulta cotto in modo omogeneo, presentando uniformità nel colore e nella texture.Per procedere alla cottura l'alimento da preparare dev'essere porzionato e preferibilmente marinato già sottovuoto.

Per la marinatura di solito si procede con l'aggiungere all'interno del sacchetto poca quantità di

brodo di carne e/o verdura, o di un apposito intingolo preparato con vari ingredienti tra cui olio e

spezie, in base alla preparazione da eseguire.

I ristoratori eseguono poi la cottura nel “roner”, un bagnomaria termostatico che viene mantenuto a temperatura stabile, in genere tra i 60° e i 70°C; ma la cottura può avvenire anche nel classico “bagnomaria” casalingo o in un forno, preferibilmente a vapore.

 

Quasi tutti i cibi possono essere preparati con questo metodo, ma quelli che ne traggono maggior

beneficio sono sicuramente la carne, il pesce e le verdure.

Assaggiando un piatto cotto con questo metodo non si può fare a meno di notare la succulenza e la

morbidezza; infatti con il sottovuoto i liquidi contenuti all'interno di questi alimenti non vengono

persi, anzi si concentrano, così come le sostanze aromatiche, rendendo più gustoso il risultato finale,

ed esaltando il gusto naturale del prodotto.

Inevitabilmente sono presenti anche degli svantaggi, tra cui il più rilevante è l'impossibilità di

riprodurre l'amato effetto “croccante fuori” o “crosticina”, quindi spesso gli chef procedono con una

scottatura preliminare e rapida dell'alimento e successiva cottura sottovuoto; ciò avviene soprattutto

per la carne e per le verdure.

Inoltre l'attrezzatura richiesta per procedere a cuocere gli alimenti in questo modo potrebbe risultare

costosa, e di conseguenza trova il suo maggior successo solo nelle cucine dei ristoranti.

Gli alimenti preparati con questa tecnica comunque sono ottimi da inserire nella dieta dei bambini e

per chi ama delle preparazione leggere, ma saporite.

Questa tecnica, amata dagli chef stellati, può quindi farci vivere una nuova esperienza culinaria. 

 

Valentina Guarino

 


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