Packaging skin: la modernità e l’innovazione sui nostri scaffali

Nell’ambito di Cibus Tec 2016, evento espositivo internazionale delle nuove tecnologie agroalimentari, abbiamo assistito ad un’interessante conferenza riguardo il possibile futuro del packaging dei prodotti carnei: il confezionamento “Skin”.

 

Come già descritto in un nostro articolo di settembre, il packaging, ovvero il confezionamento dei prodotti, negli ultimi anni è divenuto parte integrante dell’alimento, evolvendo dalla sua funzione di “mero contenitore” fino a rendersi partecipe della conservazione delle qualità organolettiche, nella cottura e nella presentazione del prodotto, valorizzandone i punti di forza e differenziandolo dalla concorrenza.

Ad oggi le possibilità di confezionamento sono svariate, dal sottovuoto all’atmosfera modificata. Ma perché il mercato sta dirigendo la sua attenzione verso lo skin?

Cos’è lo “Skin”?

 

La tecnica Skin si basa sull’applicazione di una pellicola plastica termoretraibile a contatto con il prodotto e con la base su cui è sistemato, solitamente di cartoncino o materiale plastico, utilizzando la tecnologia del sottovuoto e della termosaldatura per sigillarlo. Il film rimane perfettamente aderente all’alimento (da cui deriva in termine “skin”, “pelle” appunto) ed è in grado di conservarlo, proteggerlo ed eliminare ingombranti imballaggi. Questo procedimento è utilizzato per prodotti alimentari e non (Food e Non Food), su carne, pesce, frutta, verdura e altri alimenti, ma non si tratta di una novità; lo skin è presente sul mercato da più di 30 anni.

 

Difficoltà di diffusione

 

Già negli anni ’90, alcune catene commerciali inserirono nella loro offerta prodotti confezionati con il metodo skin, fallendo però miseramente: il consumatore, infatti, non era ancora pronto ad affrontare gli alimenti confezionati in questo modo, restando restio all’innovazione e, soprattutto in Italia dove ha trovato una penetrazione del mercato quasi nulla, molto legato alla tradizione culinaria del proprio Paese.

Oggi le abitudini alimentari si sono modificate profondamente, introducendo altri fattori nella scelta del cibo, come ad esempio la comodità di utilizzo, una Shelf-life adeguata e l’attenzione all’ambiente nel processo produttivo dell’alimento e del packaging. Ad oggi le nuove tendenze alimentari e una forte spinta commerciale da parte della Grande distribuzione hanno portato all’accettazione da parte del consumatore europeo di questa tecnologia, iniziando ad insediarsi anche nel difficile mercato gastronomico italiano.

 

Vantaggi del confezionamento skin

 

Quali sono le caratteristiche del confezionamento che tanto interessano i produttori e i consumatori?

  • Il sottovuoto permette il raggiungimento dell’anaerobiosi ambientale, proteggendo l’alimento dalla naturale degradazione dovuta all’ossigeno e dallo sviluppo di batteri patogeni ed alteranti e, nel caso specifico della carne, favorisce la crescita dei batteri lattici presenti su di essa, formando aromi gradevoli e migliorandone l’aroma.
  • La pellicola molto aderente permette al consumatore di valutare e “toccare” con mano il prodotto, rendendolo più percepibile e di conseguenza proprio.
  • L’eliminazione di eventi di drip loss (perdita di acqua durante la conservazione), che costringe l’utilizzo della carta assorbente alla base delle confezioni utilizzate con la conservazione MAP (in atmosfera modificata), spesso sgradita dal consumatore.
  • Il sottovuoto permette una maggiore conservazione, portando la Shelf-life anche a 15-18 giorni.
  • La base solida su cui è posizionato l’alimento permette di comunicare con il cliente, apponendo scritte, marchi, claims o raccontare il prodotto ed esaltarne le caratteristiche.
  • La dimensione del packaging ridimensionata permette una maggiore efficienza nei trasporti, un peso minore e consente inoltre l’esposizione dei prodotti nei punti vendita in verticale o inclinati, aumentando la superficie espositiva e minimizzando lo spazio occupato.

Nell’insieme delle sue caratteristiche, spicca di certo la maggiore shelf-life, concedendo un maggior tempo di stazionamento nel punto vendita e nel frigo dell’utente finale, conservando il prodotto e riducendo gli scarti e il food waste, tema molto vicino al consumatore moderno. Inoltre la leggerezza e compattezza del confezionamento alleggeriscono e semplificano il trasporto e l’esposizione nei punti vendita. La pellicola utilizzata, molto sottile ed elastica quando sottoposta al calore, permette di proteggere diversi alimenti, anche con parti taglienti e dure (ossa e conchiglie), pur mantenendo stabile ed accattivante il prodotto anche grazie all’elevata trasparenza del film. Non scontata è la possibilità di cuocere in microonde l’alimento e, attraverso un’apertura facilitata, rendere l’easy opening davvero easy! A differenza di molte vaschette e confezioni che non risultano tali per il consumatore. 

L’utilizzo di materiali riciclabili, sia per il vassoio che per la pellicola protettiva, il minor spazio occupato, la tecnologia di confezionamento e la maggiore shelf-life (con conseguente minor spreco alimentare), unite assieme, influiscono sulla produzione di CO2 riducendola anche del 40% rispetto alle normali vaschette in atmosfera modificata, risultando non solo meno dispendiose per il produttore e il consumatore, ma favorevoli anche all’ambiente!

 

Prospettive future

 

Nel Regno Unito e in Svizzera il confezionamento skin delle carni è già accettato ed utilizzato comunemente, in Europa si sta espandendo con molta rapidità ed anche in Italia vi è una penetrazione in crescita nel mercato. L’utilizzo di questo packaging è studiato per le più disparate opportunità: dal pasto pronto da microonde alla distribuzione sui più comuni canali commerciali di e-commerce (Amazon per esempio, sta puntando sulla vendita di alimenti attraverso il web, in crescita specialmente nei paesi extra-europei, più rivolti verso le novità).

È importante sottolineare come, ad oggi, la carne confezionata in skin sia ancora collocata in posizione Premium sugli scaffali, ovvero in una fascia di prezzo maggiore. Questo è dovuto al bisogno di rendere desiderabile il prodotto al cliente medio e al netto svantaggio di accettabilità rispetto al comune packaging. La GDO sta volgendo molto l’attenzione verso questa tecnologia e anche il consumatore, sempre più curioso e aperto alle novità, comincia ad interessarsi.

 

Forse l’esposizione simil “edicola” del prodotto e l’elevata quantità di plastica, renderanno difficile per gli amanti della cucina e della tradizione accettare questa novità che rende il prodotto si più innovativo, ma al contempo più artificioso e futuristico. Soprattutto in Italia, dove la tradizione gastronomica è forte e stabile, l’immissione sul mercato potrebbe risultare una piccola roulette russa: noi tutti vogliamo essere moderni e di tendenza, ma riguardo al palato, la cucina della propria nonna rimane sempre un’emozione unica.

 

Alberto Alliod

 

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