ESCLUSIVA - Marcello Ferrarini: «La celiachia è il fenomeno dei tempi»

Sabato 1 e domenica 2 ottobre si svolgerà a Roma la quarta edizione del Gluten Free Days - Wellness Food Fest, che quest'anno si terrà a Palazzo delle Fontane, all'Eur. Uno splendido evento che si vende come un'occasione per sensibilizzare e far conoscere la celiachia

 

A ridosso di questo interessante evento, abbiamo avuto l'opportunità di intervistare uno dei più importanti chef Gluten Free dell'interno stivale, ovvero Marcello Ferrarini, il quale si è rivelato estremamente disponibile rilasciandoci un intervista da leggere tutta d'un fiato con moltissime informazioni su un mercato in continua espansione come quello del "senza glutine". 

 

Quali dettagli ci permettono di riconoscere un prodotto Gluten Free di qualità?

Si parla di prodotto Gluten Free quando al suo interno troviamo una quantità di glutine minore a 20 ppm (parti per milione). Possiamo riconoscere questa nicchia di prodotti grazie al claim (indicazione salutistica) “senza glutine” posta sul packaging dello specifico prodotto oppure grazie al marchio “spiga sbarrata”, il quale si ottiene mediante concessione dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia). E’ presente anche un’ulteriore alternativa, ovvero i prodotti erogabili a livello sanitario nazionale presenti all’interno del registro degli alimenti senza glutine del ministero,  anche quest’ultimi alimenti hanno un apposito bollino dedicato. Questi sono i tre paradigmi per individuare un prodotto Gluten Free. Per quanto riguarda invece i prodotti di qualità bisogna stare molto attenti alla lista degli ingredienti, più quest’ultima è corta e meglio è, regola che vale anche per i prodotti con glutine, ma un dettaglio cui è necessario fare molta attenzione e la comprensibilità degli ingredienti, la quale deve essere semplice senza dover ricorrere all’utilizzo di vocabolari o applicazioni per comprendere la reale provenienza di quest’ultimi, i quali la maggior parte dei casi si rivelano sintetici e chimici. Un ultimo consiglio che mi sento di dare è quello di stare sempre molto attenti alla provenienza degli alimenti e agli stabilimenti (siti produttivi) da cui derivano.

 

Qual è il principio alla base della preparazione dei piatti gluten free? Quest'ultimi richiedono un'attenzione particolare durante la loro preparazione?

Il glutine è una lipoproteina, la sua componente proteica è denominata gliadina, la quale viene definita proprio con il termine di “maglia glucidica”, conseguenza dell’ampia consistenza, del forte sostegno e del croccante che si ottiene dopo la cottura, tutte qualità proprie degli alimenti con glutine. Proprio per questa ragione nei prodotti Gluten Free possiamo riscontrare delle vere e proprie differenze, ma ci sono aziende che negli ultimi anni stanno lavorando duramente sulla ricerca di prodotti senza glutine che garantiscano una maggiore consistenza, simili addirittura a quelli con glutine al loro interno. E’ chiaro che quando si parla di panificazione o altri tipi di impasti le tecniche sono leggermente differenti e dobbiamo tenere sempre una maggiore umidità nei nostri composti.

 

E' presente un punto di riferimento a cui possono appoggiassi le persone affette da celiachia per acquistare questi prodotti e avere informazioni di facile consulto?

Per quanto riguarda il consumatore privato, esso può acquistare prodotti senza glutine all’interno delle farmacie, ma non solo. Oggi ci sono moltissimi negozi specializzati, anche veri e propri franchising, e si sta sempre più aprendo un mercato rivolto verso la grande distribuzione. Per quanto riguarda invece i ristoratori e l’intero settore Ho.Re.Ca, sono presenti sempre più vendite all’ingrosso, ma basti pensare al fatto che moltissime aziende continuano ad inserire il claim “senza glutine” nel proprio packaging, segno di incremento nell’interesse di questo mercato e di questi prodotti. Quindi sia per il pubblico privato che per quello professionale oggi le possibilità non mancano.

 

Secondo lei, come mai negli ultimi anni c'è stato un aumento notevole dei pazienti soggetti a celiachia?

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine e i pazienti affetti da celiachia devono sostenere una dieta piuttosto ferrea. Negli ultimi anni c’è stato un aumento del 12-15% dei pazienti affetti da quest’intolleranza, ma oltre a questo c’è un ulteriore indicatore da tenere in considerazione, ovvero la “sensibilità al glutine” che non corrisponde ad una vera e propria intolleranza, ma ad una semplice sensibilità alla proteina che risponde circa al 25% della popolazione. Questo è accaduto poiché negli ultimi anni le grandi aziende hanno voluto sempre più selezionare delle farine ad alto contenuto di glutine poiché, come abbiamo accennato in precedenza, è in grado di dare industrializzazione, consistenza e il croccante dopo la cottura, tutte caratteristiche estremamente ricercate dalle industrie moderne. Per quanto riguarda la celiachia nello specifico, anche l’aumento delle conoscenze medico-scientifiche hanno permesso delle diagnosi immediate e precise, aumentando così l’indice di intolleranti presenti nella popolazione. 

 

Perché la dieta senza glutine è vivamente consigliata anche a chi non è affetto da celiachia?

La dieta senza glutine non è “vivamente” consigliata, diciamo che può essere intrapresa da una persona non affetta da nessun tipo di intolleranza, ma non dovrebbe diventare un regime alimentare costante poiché a lungo andare si potrebbero riscontrare delle problematiche di diagnosi andando incontro anche ad  eventuali esami medici con falsi risultati. E’ però consigliato mangiare ogni tanto pasti a base di prodotti senza glutine poiché sono molto più digeribili e più assimilabili. E’ corretto variare la propria alimentazione proprio come si fa quando s’intraprende un regime alimentare come la  dieta mediterranea, è consigliato anche variare pasti con e senza glutine.

 

L'attenzione al consumo di glutine continuerà ad avere una crescita esponenziale? Quali innovazioni dobbiamo aspettarci nei prossimi anni?

Per quanto riguarda le innovazioni presentate dalle industrie farmaceutiche negli ultimi anni (pastiglie per evitare gli effetti indesiderati dei cibi con glutine e vaccini contro l’intolleranza) non mi entusiasmano molto, penso che al posto di andare verso l’utilizzo e il consumo di medicinali sia più giusto e corretto continuare a mangiare senza glutine. Per quanto riguarda l’espansione di questo mercato, anche per i numeri d’intolleranti presenti, continuerà a crescere in modo esponenziale. Ristoratori, hotel e bar-caffetterie che non accetteranno di adeguarsi e di prendere le giuste misure per poter soddisfare anche i clienti intolleranti, saranno in pochi anni tagliati fuori da questo genere di mercato. L’attenzione continuerà giustamente a crescere proprio perché la celiachia e la sensibilizzazione al glutine sono il “fenomeno dei tempi”, io stesso sono celiaco e continuerò a mangiare senza glutine, ma non adopererò nessun tipo di medicinale. Io dico sempre che noi celiaci siamo “fortunati” a poter contrastare la nostra intolleranza con il semplice utilizzo di una dieta, abbiamo la possibilità di guarire con il cibo e non penso ci sia nulla di più indicato di questo.

 

Vi invitiamo a consultare il sito www.glutenfreeday.it e ringraziamo nuovamente lo chef Marcello Ferrarini per la sua gentilezza. 

 

 

Luca Casile e Tamion Jacopo

 

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