Sushi: siete sicuri che faccia bene?

Data la larga diffusione che ha subìto negli ultimi anni, il sushi, un po' perché fa molta tendenza tra i giovani, un po' per il suo inimitabile e molto apprezzato sapore, può essere considerato uno degli alimenti più consumati al mondo. E' infatti grazie a questo alimento che la passione per la cucina del Sol Levante si sta diffondendo così tanto, soprattutto in Italia. Ma il consumo di tale alimento può considerarsi totalmente esente da rischi per la salute?

Il sushi è un piatto della tradizione giapponese a base di riso bollito e pesce crudo (sashimi) che viene solitamente servito con alghe, vegetali o uova. 

Qualsiasi prodotto di origine animale consumato crudo nasconde inevitabilmente un rischio per il consumatore. Microrganismiparassiti, se presenti nel prodotto, possono infatti causare problemi anche seri per la salute di chi si nutre di cibo non cotto. Il sashimi non fa eccezione e, purtroppo, anche in Italia si registrano frequenti casi di infezione.

 

Parassiti

Primo tra tutti i rischi derivanti dal consumo di pesce crudo è quello della possibile presenza di Anisakis, nematode parassita di colore biancastro che può raggiungere la lunghezza di diversi centimetri. 

Le uova di questo parassita si schiudono in mare, dando origine a diversi stadi larvali. Le larve vengono ingerite da crostacei di piccole dimensioni che a loro volta vengono predati dalla fauna ittica. I pesci che si sono cibati di questi crostacei infetti vengono parassitizzati dall’Anisakis, e così tutti gli organismi che di essi si cibano: gli uccelli, i rettili, i mammiferi marini e l'uomo. Il parassita, che può essere immune all’azione dei succhi gastrici, giunge sino alla parte terminale dell’intestino e vi si insedia in modo permanente. I sintomi della sua presenza possono essere riconducibili a reazioni di tipo allergico (anafilattiche), forti dolori addominali, febbre, nausea, vomito e generale debilitazione. 

Ogni anno in Giappone sono circa 3000 le operazioni d’urgenza effettuate su persone infettate dall’Anisakis, e purtroppo si registrano diverse decine di morti all’anno. 

Ma questo non è il solo parassita potenzialmente presente nel pesce crudo: si rischiano anche infezioni dal verme trematode Clonorchis e dal cestode Diphyllobothrium. Anche nel caso di infezione da questi parassiti, i sintomi sono perlopiù a carico dell’apparato gastrointestinale.

La pratica più semplice per debellare il pesce crudo da questi fastidiosi nemici consiste nel congelamento per almeno 24 ore a temperature non superiori a -20°C. Inutile aggiungere che il pesce deve essere fresco.

Esiste però un problema sul quale vale la pena soffermarsi: spesso i ristoratori sfuggono ai controlli e non rispettano il periodo di congelamento previsto sancito dalla legge. Secondo i risultati di una recente indagine promossa da Altroconsumo su 19 ristoranti giapponesi italiani presi in considerazione (a Roma e Milano) soltanto tre rispettavano la norma del congelamento preventivo. Questo può accadere, ad esempio, per negligenza, per ridurre i tempi di permanenza del prodotto (e velocizzarne la vendita) e per salvaguardare la qualità organolettica del pesce, non alterando colore, sapore e texture. 

Attenzione, però: anche se il pesce viene sottoposto a congelamento (eliminando, perciò, i parassiti animali), rimangono seri rischi per la salute rappresentati dalla presenza di microrganismi di vario tipo come Salmonella, Staphylococcus Aureus, Listeria Monocytogenes o Vibrio Cholerae. Alcuni di essi sono infatti immuni al processo di congelamento e l’unico modo di eliminarli è l’accurata cottura del cibo: ovviamente, però, non si tratterebbe più di sashimi.

 

Metalli Pesanti e Diossina

Il congelamento distrugge i parassiti, l’accurata cottura annienta i microrganismi; esiste tuttavia un altro rischio per la nostra salute, che né cottura né congelamento possono debellare: il problema dei metalli pesanti (soprattutto il famigerato mercurio) nei tessuti animali. Il mercurio, in particolare, è presente negli oceani a causa di fenomeni di inquinamento atmosferico, e vi arriva mediante le precipitazioni. Il livello di contaminazione degli organismi è proporzionale alla loro taglia ed alla posizione nella catena alimentare: i pesci predatori di grandi dimensioni, come il tonno, presentano generalmente le concentrazioni più alte di metalli pesanti. Queste specie ittiche di grandi dimensioni rientrano spesso all’interno delle preparazioni a base di sushi; ovviamente, non si incorre nei problemi legati ai metalli pesanti esclusivamente cibandosi di questa specialità gastronomica, ma anche acquistando la classica scatoletta al supermercato.

Tuttavia i problemi possono insorgere nei consumatori abituali (oltre 2 volte la settimana), dove possono verificarsi patologie di mucose (asma, congiuntiviti, riniti allergiche), fegato, pancreas e reni; fra gli effetti più gravi, oltre al cancro, ci sono anche alterazioni a carico del sistema nervoso centrale che causano epilessie, sclerosi e distrofie.

 

E non è tutto: anche il consumo di pesci "grassi" come il salmone nasconde un’insidia, dovuta all’accumulo di diossina. Il salmone ha infatti carni particolarmente ricche in lipidi, e la diossina è una molecola liposolubile (cioè affine alle sostanze grasse ed in grado di rimanere legata ad esse). Accade che, quindi, sempre per via della loro posizione dominante nella catena alimentare, in zone contaminate da diossina questi pesci presentano elevate concentrazioni della pericolosa molecola, riconosciuta come tossica e cancerogena.

 

Naturalmente, questi problemi non sono circoscritti al sushi in sé, ma sono relativi ad un’ottica più ampia, ovvero al consumo di pesci predatori di grandi dimensioni. Sarebbe buona norma, indipendentemente dalla modalità di consumo, cercare di non mangiare troppo frequentemente salmone, tonno o pesce spada.

Consigli utili

Parallelamente a quanto detto finora, il consiglio più saggio sarebbe quello di evitare il consumo di qualsiasi alimento di origine animale crudo.

Ma se siete cosi amanti di tali alimenti da non poterne proprio fare a meno, fareste bene a verificare sempre la provenienza del pesce: quello di allevamento è tendenzialmente meno attaccato dai parassiti, mentre quello selvatico (che ha una fase di vita in mare ed una in acqua dolce, dove la contaminazione è più probabile) è molto più predisposto ad essere portatore di Anisakis e di altri vermi. Inoltre mentre gli oceani ed i mari asiatici sono fortemente contaminati da mercurio, il Mediterraneo è tutto sommato meno inquinato.

Se invece proprio non volete rinunciare al tonno, meglio scegliere le specie che accumulano meno metalli pesanti, come il Thunnus Albacore (il famoso "tonno pinna gialla") o le specie T. Thynnus, T. Maccoyii e T. Orientalis (tonno pinna blu).

 

Un altro consiglio che può sembrare banale, ma che è sempre bene rispettare è quello di diffidare dei costi eccessivamente bassi del sushi. Il pesce freschissimo, essendo un prodotto di qualità, necessariamente ha il suo prezzo. Segliendo le offerte di sushi all you can eat che si aggirano intorno ai 10 euro difficilmente consumerete alimenti di elevata qualità.

 

In seguito al boom della cucina del Sol Levante, molti ristoranti gestiti da cinesi sono stati inoltre “convertiti” in ristoranti giapponesi di sushi. Anche in questo caso, meglio documentarsi sulla nazionalità della gestione: gli chef dei ristoranti giapponesi hanno obbligatoriamente seguito dei corsi di formazione e sono in grado di pulire e sfilettare il pesce in modo professionale, cosa che purtroppo non accade per i cuochi “improvvisati”. Le pratiche compiute da mani inesperte possono infatti aumentare il rischio di infezioni.

 

Vantaggi 

Un punto a favore della cucina giapponese, che comprende anche diverse pietanze a base di pesce cotto, è la proprietà di esso di proteggere da malattie cardiovascolari grazie alla presenza di acidi grassi omega 3. Oltre a questo effetto preventivo, gli omega 3 contribuiscono ad abbassare i livelli di trigliceridi, nonché a migliorare la sintomatologia di malattie autoimmuni e infiammatorie come, per esempio, l’artrite reumatoide. Se poi si è in lotta con le calorie, è bene sapere che un pezzo di nigiri sushi equivale a 40-50 kcal soltanto (a seconda del tipo di pesce). Si può dunque abbondare senza pesi sulla coscienza, con un senso di sazietà assicurato grazie al riso e al pesce crudo. Inoltre, non sono presenti condimenti, fatta eccezione della salsa di soia che ha pochissime calorie.

 

Per concludere, va fatta una considerazione legata al buonsenso: in virtù di tutti i rischi connessi, è buona norma che bambini, donne incinte ed anziani consumino quantità limitate di pesci di grandi dimensioni, mentre si dovrebbe vietare loro tassativamente gli alimenti non cotti, pesce compreso.

 

Marco Bellatore

 

Fonte: guidaconsumatore.com

 


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