L'ascesa dei biscotti ai fagioli per contrastare il diabete e la celiachia

Una scoperta davvero interessante è stata pubblicata recentemente sulla rivista Frontiers in Plant Science, realizzato da un gruppo di ricercatori guidato da Francesca Sparvoli dell'Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche. 

 

Lo studio ha permesso di affermare che la farina ottenuta direttamente da fagioli privi di composti anti nutrizionali riduce l'indice glicemico dei prodotti da forno. Gli studi condotti illustrano in maniera dettagliata la produzione di biscotti ipoglicemici, biofortificati e gluten-free. Per la cottura di quest'ultimi è stata adoperata la farina del fagiolo Ipa1 e della tipologia Lady Joy, secondo alcuni ricercatori che hanno aderito allo studio appena citato, i biscotti contenenti farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con sola farina di frumento o di mais, grazie ad un miglior bilanciamento aminoacidico, un maggior conenuto in fibre ed un minor indice glicemico e contenuto ammidico

 

I legumi sono prodotti con ottime proprietà nutritive, ma i semi in essi contenuti contengono sostanze  come l'acido fitico, lecitine e inibitori enzimatici, capaci di compromettere l'assorbimento dei nutrienti diminuendo la qualità ed il loro valore nutrizionale. L'utilizzo della farina di fagiolo Ipa1 ha ridotto del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti rendendo così estremamente più semplice l'assorbimento del ferro. I biscotti prodotti, invece, con farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici poiché presentano discrete quantità di inibitore dell'α-amilasi, la quale rappresenta una proteina che svolge un ruolo di primaria importanza nel ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia. 

 

Delle vere e proprie sedute di analisi sensoriale, sostenute preso i laboratori dell'Università degli Studi di Milano, hanno permesso di valutare la gradevolezza di questi prodotti da forno. I risultati piuttosto soddisfacenti hanno mostrato un valore del 50% di gradevolezza in modo comparabile a quelli di controllo e si dimostrano adatti a persone celiache o intolleranti al glutine

 

Francesca Sparvoli e il suo gruppo di ricercatori si augura che i biscotti a base di farina di fagioli possano arrivare al più presto ad una vere e propria produzione industriale! 

 

Tamion Jacopo

 

Fonte: lescienze.it

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