Proprietà e benefici delle varie tipologie di lievito

I lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi, di forma ellittica o sferica, di cui sono state catalogate più di mille specie. Tra quelle di interesse alimentare, il lievito più comunemente utilizzato per la preparazione di vino, birra e pane è un saccaromicete, il Saccharomyces cerevisiae. In cucina vengono utilizzati due tipi principali di lieviti:

 

  1.  LIEVITI NATURALI o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre.
  2. LIEVITI CHIMICI: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d’ammonio o di sodio.

     Nel dettaglio:

  • Il lievito di birra è una coltura di Saccharomyces cerevisiae, coltivata su un substrato di malto (o orzo germogliato), all’interno di fermentatori dove le cellule si moltiplicano migliaia di volte. Alla fine del processo esse vengono separate del substrato nutritivo ed essiccate ad una temperatura di 40 °C. Il lievito di birra è un ottimo integratore alimentare, poiché rappresenta una fonte completa di Vitamine del gruppo B che aiutano la trasformazione di grassi, lipidi e carboidrati in energia. E’ anche molto ricco di minerali, come il selenio, cromo, glutatione, zolfo e alcuni amminoacidi essenziali, fosforo, potassio e magnesio. Al lievito di birra vengono attribuite diverse funzioni benefiche per l’organismo:

                    - Aiuta il mantenimento dell’apparato tegumentario (pelle, capelli e unghie)

                    - Ha funzione prebiotica per la corretta funzionalità gastro-intestinale per preservare il  

                      funzionamento immunitario.

                    - Ha funzione rimineralizzante

                    - Funzioni neuroprotettive

                    - Funzioni metaboliche data la presenza di Beta-Glucani

 

  • La pasta acida o lievito madre è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto di farina e acqua, sottoposto a contaminazione da parte dei microrganismi vivi presenti nelle materie prime provenienti dall’aria, dall’acqua, dalla farina e dall’ambiente circostante. Infatti a differenza del lievito di birra, nella pasta madre, oltre al Saccharomyces cervisiae, sono presenti anche numerose specie di batteri lattici omofermentanti ed eterofermentanti; per questo motivo, durante la lievitazione, in contemporanea alla fermentazione alcolica, avvengono anche altre fermentazioni collaterali, quali fermentazioni acetica e lattica. Il prodotto che ne risulta ha una grande digeribilità, dovuta principalmente alla lunga lievitazione che riduce buona parte dell’amido in zuccheri semplici e idrolizza le proteine in amminoacidi. La pasta madre ha origini antichissime, le prime testimonianze provengono dall’ antico Egitto, in cui si iniziò ad utilizzare il lievito nella panificazione, fino ad allora sconosciuto. Furono i Greci però e soprattutto i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche più dolci. Con la selezione del lievito di birra fu possibile accelerare la lievitazione degli impasti, producendo una maggiore quantità a discapito della qualità; infatti il lievito madre è stato riscoperto da panificatori alla ricerca di sapori tradizionali ritenendo la lievitazione naturale come la massima espressione qualitativa del pane. Effettivamente l’utilizzo del lievito naturale rispetto a quello compresso ha numerosi vantaggi: 

                      - La componente acida presente all’interno della pasta madre, rallenta lo sviluppo di                    

                        muffe garantendo una maggior conservabilità

                      - Grazie alla lievitazione più lenta l’anidride carbonica viene prodotta in modo più lento e  

                        graduale, creando nell’impasto un’alveolatura più regolare e caratteristica.

                      - Il prodotto ottenuto con la pasta madre ha un sapore ed un aroma caratteristici, dovuti  

                        sia alle fermentazioni collaterali del “lievito naturale” sia ai prodotti aromatici che si  

                        formano durante la cottura.

                      - La maggiore digeribilità è una conseguenza dell’azione enzimatica e della lievitazione  

                        prolungata che provocano delle trasformazioni all’interno dell’impasto con formazione di  

                        molecole più semplici, soprattutto monosaccaridi e disaccaridi e anche amminoacidi. 

  • Il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base debole e un acido debole. È composto principalmente da tre elementi: bicarbonato di sodio, cremor tartaro e fecola di patate o amido di mais. Il bicarbonato di sodio è l’agente lievitante che rilascia anidride carbonica quando viene a contatto con l’umidità e con il calore. Il cremor tartaro ,invece, accelera il rilascio di anidride carbonica grazie alla componente acida, eliminando anche il sapore amaro rilasciato dal bicarbonato. Infine l’amido di mais o la fecola di patate evita l’azione troppo rapida dell’agente lievitante e assicura quindi una corretta ed omogenea lievitazione. Il lievito chimico si utilizza per la preparazione di alimenti, a base di farine, che devono aumentare di volume e diminuire la densità (come pane, pizza e prodotti da forno). L’aggettivo “chimico” non indica un processo di lievitazione “meno sano” ma indica semplicemente l’assenza di starter biologici, presenti invece nel lievito madre e nel lievito di birra. Questi infatti metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua, mentre il lievito chimico è costituito da molecole che, una volta attivate, liberano anidride carbonica e acqua ma non acidi e alcoli. Infatti la lievitazione con questo tipo di lievito risulta molto più veloce e semplice da utilizzare.

Fonti: bfl.it; tribugolosa.com

Arianna Bertolotto

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