Il latte: alimento centrale della nostra quotidianità

Dalle caverne a oggi, com’è cambiato il modo di consumare il latte?

Fin dalla preistoria l’uomo, uscendo dalle caverne, imparò ad allevare gli animali, ottenendo da essi non solo la carne ma anche il latte e i suoi derivati.

 

Già nella Bibbia fu citato il latte, acido o cagliato mescolato con il miele. Esso costituiva una bevanda dissetante. La Terra Promessa è descritta come "stillante latte e miele" (Ezechiele 20:6) per indicarne la fertilità e la prosperità.

Il consumo di latte si è esteso nei secoli in molte aree geografiche comprendendo tutte le fasce di età. Dopo lo svezzamento, aggiunti in una dieta completa e varia, il latte e tutti i suoi derivati rappresentano per l’uomo un'importante fonte di nutrienti.

Vi sono diverse tipologie di latte utilizzati nell’alimentazione umana. Vi è di capra, pecora e asina, ma con il termine latte ci si riferisce, generalmente, a quello di vacca. Andando al supermercato, possiamo trovare un’offerta abbondante secondo le esigenze dei consumatori, cosa che l’uomo delle caverne, poteva solamente immaginare. Oggi vi è il latte con diverso contenuto di grasso, totalmente e parzialmente scremato, privo o a ridotto contenuto di lattosio, arricchito di vitamine e quello che tramite diverse operazioni tecnologiche può avere una shelf-life fino a diversi mesi.

Scopriamo i tre principali costituenti del latte: proteine, zuccheri e lipidi

Il latte è costituito da: acqua, proteine, vitamine, calcio, sali minerali e grassi. I diversi costituenti sono presenti in differenti stati fisici: in emulsione troviamo il grasso, in sospensione colloidale la caseina e in soluzione i sali, il lattosio, le vitamine e le sieroproteine. Gli stati fisici sono instabili e ciò comporta, in termini tecnologici, la possibilità di separarli singolarmente, ottenendo molti prodotti con diverse proprietà nutritive, organolettiche e funzionali.

La frazione proteica è costituita indicativamente per l’80% da caseine e per il 20% da proteine del siero. Per idrolisi della caseina e delle proteine del siero si formano i peptidi, tra cui compaiono i “peptidibioattivi”, i quali hanno un’attività biologica di diversa natura con meccanismi d’azione non ancora ben chiari. Alcuni di questi peptidi sembrano legarsi a dei recettori sulla mucosa intestinale. Altri peptidi derivanti dalle caseine sembrano attivarsi come fattori antiipertensivi e antitrombotici.

Lo zucchero nel latte è rappresentato dal lattosio in media al 5% del totale dei costituenti. Il lattosio ha una fondamentale importanza dal punto di vista nutrizionale e tecnologico rappresentando il substrato fermentativo per la microflora del latte. La presenza di lattosio, inoltre, migliora la capacità di assorbimento del calcio e dello zinco. Per essere assorbito dall’organismo, il lattosio deve essere scisso nei due zuccheri che lo costituiscono ovvero il galattosio e il glucosio. La scissione avviene per idrolisi ad opera di un enzima chiamato “beta-galattosidasi” (o lattasi) presente all’interno del nostro organismo. Quando la lattasi manca, il lattosio non idrolizzato è fermentato dalla flora batterica intestinale producendo gas e dolori addominali. Il rimedio proposto è il latte "delattosato".

 

La frazione lipidica contenuta nel latte dipende dalle tecniche di allevamento e dall’ambiente in cui gli animali vivono. Per esempio nei climi freddi le vacche producono latte con maggiore quantità di grasso rispetto a quelle allevate nelle zone più calde. Il grasso, nel latte vaccino è mediamente del 3,5% ripartito prevalentemente in trigliceridi (96-98%) presenti sotto forma di globuli, e in una piccola frazione di fosfolipidi (1%).

 

Il gusto e il colore del latte, a cosa possiamo attribuirli? 

La frazione lipidica determina maggiormente il sapore e il profumo del latte. Molti composti, di natura lipidica, derivano dall’alimentazione degli animali. Il tipo di pascolo, la stagionalità e il clima hanno molta importanza nello sviluppo di aromi e sapori. Anche il colore del latte dipende dalla stagionalità, o meglio dipende dal tipo di alimentazione legata alla stagione in cui gli animali si trovano al momento della mungitura. Vi sarà un latte con sfumature giallognole quando le vacche sono libere di pascolare in estate e cibarsi di erba ricca di pigmenti colorati, i carotenoidi. In inverno, per contro, gli animali sono nutriti con mangime secco, dunque la presenza di pigmenti coloranti è assente.

 

Casile Luca

 

Fonte: Il libro bianco sul latte e i prodotti lattiero-caseari, INRAN.

 


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