Carciofi crudi in insalata: vitamine e proprietà anti colesterolo

Il carciofo o “cynaria scolymus“ è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle composite; è provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, da cui si originano le infiorescenze cioè la parte più consumata del carciofo.

Questa pianta per crescere esige un clima mite, infatti la sua coltivazione è tipicamente diffusa nei paesi del mediterraneo ed è eseguita tra Giugno e Ottobre, mentre la raccolta si effettua tra Novembre e Aprile.

Le varietà dei carciofi possono essere riassunte in due grandi gruppi: al gruppo autunnale di varietà, dette anche rifiorenti, appartengono tipi la cui produzione si verifica da Ottobre-Novembre e continua in primavera fino a Maggio dopo una stasi invernale. Il prodotto che si ottiene da queste varietà è generalmente più piccolo e viene destinato all’industria conserviera e di surgelazione. Le varietà del gruppo primaverile, da febbraio-marzo fino a maggio-giugno sono invece utilizzate per il consumo fresco. Tra le più di 90 varietà coltivate nel mondo si distinguono le varietà spinose da quelle inermi, ovvero senza spine. Alle prime appartengono lo Spinoso sardo, lo Spinoso di Liguria e lo Spinoso di Palermo, con forma più allungata. Tra le varietà senza spine i più famosi sono il romanesco, il violetto di Catania, e il violetto di Provenza rifiorente tutto l’anno. Il carciofo rappresenta uno degli ortaggi con più principi attivi e virtù nutrizionali:

  • Proprietà antiossidanti: Nella parte centrale del carciofo è presenta una sostanza, l’acido clorogenico, che agisce come antiossidante prevenendo malattie cardiache e arteriosclerotiche. Infatti il carciofo è una delle poche verdure con un così alto livello di antiossidanti naturali che agiscono proteggendo l’organismo dai radicali liberi che possono portare anche a malattie molto gravi, come i tumori. Queste proprietà provengono da due polifenoli in particolare, quercetina e rutina, ma anche dalla vitamina C, A ed E.

  • Abbassa il colesterolo: il carciofo apporta anche molti benefici al fegato. Infatti le foglie possiedono un acido, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Purtroppo però questa sostanza viene in gran parte inattivata con la cottura, per questo motivo sarebbe meglio consumare il carciofo crudo. Inoltre esso possiede anche l’inulina che, insieme ad altri acidi, permette di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” LDL dannoso per l’organismo. Questa pianta inoltre ha anche proprietà antitossiche, infatti elimina l’alcol, smaltito dal fegato, attraverso la diuresi ed aumentando il metabolismo dell’etanolo.

  • Fonte di Potassio: questo minerale aiuta l’abbassamento della pressione sanguigna neutralizzando gli effetti del sodio. Il carciofo ne è una buona fonte

  • Buona fonte di vitamine: come tutte le verdure i carciofi rappresentano un’ottima fonte di vitamine, in particolare della vitamina K di cui forniscono da soli il 12% della dose raccomandata. Molti studi hanno dimostrato che questa vitamina previene la degenerazione cerebrale causata da malattie come l’Alzheimer.

Ma qual è il modo per consumare il carciofo preservandone il più possibile i principi attivi? Esistono moltissime ricette, anche legate alla tradizione, che valorizzano al meglio questo alimento. Certo è che molte di esse, prevedono la cottura, l’eliminazione delle foglie e anche del gambo il cui consumo è poco diffuso: non tutti sanno però esso se privato della sua “buccia” esterna può essere consumato crudo in insalata, evitando così la cottura con la conseguente l’inattivazione dei principi attivi. Questi sono concentrati per la maggior parte nelle foglie della pianta di cui, purtroppo, non esistono ricette valide e comprovate, dato il loro sapore poco gradevole; si possono però trovare essiccate in erboristeria ed essere utilizzate per la preparazione di infusi dal sapore molto amaro ma che abbassano notevolmente il livello di colesterolo nel sangue.

CARCIOFI CRUDI IN INSALATA:

Ingredienti per quattro persone:

  • 8 carciofi piccoli

  • 40g di Parmigiano reggiano

  • Olio q.b

  • 1 limone (succo)

  • Senape q.b

  • Sale e pepe q.b

 

Per la preparazione di questa ricetta è importante scegliere dei carciofi molto teneri, quindi pulirli eliminando le foglie esterne più dure e la parte inferiore del gambo e tagliarli in sfoglie molto sottili e disporle su un piatto da portata. Aggiungere il parmigiano, tagliato precedentemente a scaglie, e condire il tutto con la vinaigrette a base di olio extravergine di oliva, senape, succo di limone, sale e pepe. Bisogna ricordare però che la parte più interna, il cosiddetto cuore del carciofo, una volta a contatto con l’aria si ossida molto velocemente ed è quindi necessario bagnarlo subito con del succo di limone.

 

 

TABELLA NUTRIZIONALE CARCIOFO RELATIVA A 100G DI PRODOTTO

 

NUTRIENTI

mg

🍒

Niacina

1,046 mg

🍒🍒

Vitamina C

11,7 mg

🍒🍒🍒

Vitamina A

13 IU

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Vitamina K

14,8 µg

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Ferro

1,28 mg

🍒🍒🍒

Magnesio

60mg

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Fosforo

90mg

🍒🍒

Potassio

370mg

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Fonti: www.buonissimo.org; www.benessere360.it; www.verduredistagione.it; www.mr-loto.it

Arianna Bertolotto

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