La Crostata: ricetta e commento nutrizionale sui lipidi del burro

Ingredienti:

 

·  Farina "00" 500 g
·  Zucchero 300 g
· Burro 200 g
· 3 tuorli d’uovo
·  Scorza di limone
· 1 bustina di vanillina

 


Preparazione:

 

Prendere un recipiente e tagliare a pezzi il burro. Lavorarlo fino a renderlo cremoso. Incorporare al burro la vanillina e lo zucchero.

 

Prendere un recipiente e unire la farina, i 3 tuorli e la scorza di limone. Impastare e aggiungere al primo composto (burro + zucchero) il secondo (tuorli + farina) ottenendo la pasta frolla.

 

Lavorarla e porla con un panno umido in frigorifero per circa 20 minuti.

 

Togliere dal frigo la pasta frolla, e stenderla con il mattarello. Imburrare e infarinare la teglia prima di infornare.

 

Aggiungere a piacimento una copertura come Nutella, crema pasticciera o marmellata.

 

Cuocere a 180°C per 20 minuti.

 


Profilo nutrizionale dei lipidi del burro:

 

La pasta frolla è composta da lipidi, proteine e carboidrati. Facendo un focus sul burro troviamo una composizione che è all’incirca 81% lipidi, 16% acqua, 1% proteine e 2% classificato come ceneri.

 

I lipidi sono costituiti principalmente, nel caso del burro, da trigliceridi (composti a base di una molecola di glicerolo unita a tre acidi grassi).

Gli acidi grassi possono dividersi in saturi e insaturi. Quelli saturi presentano legami singoli tra i carboni C—C, rimanendo meno reattivi e più stabili. La controindicazione riguarda, se assunti in grandi quantità, l’aumento della probabilità nell’incidenza di malattie cardiovascolari. Gli acidi grassi insaturi presentano dei doppi legami tra i carboni (es. C=C) lungo la catena carboniosa che li costituisce.

Possiamo distinguere, in base al numero di doppi legami (insaturazioni) gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.  Questi grassi sono maggiormente reattivi, dunque tendono ad alterarsi molto facilmente durante il tempo, a contatto con l’ossigeno o fonti di calore. Gli acidi grassi insaturi sono più salutistici da un punto di vista nutrizionale. In base al numero d’insaturazioni, calcolate dal primo gruppo metilico che s’incontra cominciando dal gruppo carbossilico possiamo trovare gli ῳ3, ῳ6, e ῳ9 appartenenti alla famiglia degli A.G.E. (acidi grassi essenziali).

 

La parte dei saturi, nel burro, si aggira al 70% circa, contro il 30% insaturo. Gli zuccheri hanno una composizione chimica CHO simile a quella lipidica e dunque possono convertirsi in grasso tramite reazioni metaboliche. La digestione dei lipidi può variare da poche ore fino a tre giorni. Spesso il burro nella preparazione della crostata è demonizzato per il suo alto contenuto di grasso.

A livello di calorie, messo a confronto con l’olio di oliva, il burro presenta un minor contenuto calorico, perché composto per l’82% da lipidi a differenza dell’olio che ne contiene circa il 99%. Ogni grammo di lipidi equivale a circa 9,1 Kcal. Oltre al discorso calorico usare l’olio di oliva per un dolce può comportare un’alterazione sgradevole nel gusto finale.  

 

Casile Luca

 

Fonti: Foto by blog.vizidigola.com


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Commenti: 1
  • #1

    Carmen (sabato, 09 aprile 2016 18:36)

    Bellissimo articolo! Molto interessante! Bravo Luca! ti condivido sulla mia pagina fb https://www.facebook.com/ricettecongusto